Pembangunan produk kek ikan campuran rumpai laut Caulerpa Lentillifera

Nurliyana Ramli, (2011) Pembangunan produk kek ikan campuran rumpai laut Caulerpa Lentillifera. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
3484Kb

Abstract

Kajian ini telah dilakukan untuk membangunkan produk makanan kek ikan campuran rumpai laut tempatan iaitu Caulerpa lentillifera. Dalam kajian awal, 18 formulasi telah dibentuk dengan menggunakan kombinasi tiga aras surimi, (50%, 52% dan 54%), tiga aras rumpai laut (22%, 24% dan 26%), dan dua aras lada putih (0.5% dan 1%). Ramuan lain seperti garam dan penambah perisa adalah ditetapkan dan baki peratusan adalah disesuaikan dengan ais. Daripada ujian pemeringkatan dan hedonik, didapati formula yang paling diterima adalah F15 yang terdiri daripada 52% surimi, 24% rumpai laut, 0.5% lada putih dan ramuan lain yang ditetapkan. Formulasi terakhir adalah dipilih berdasarkan skor min tertinggi daripada atribut sensori. Dalam ujian pengguna, penerimaan keseluruhan kek ikan ini sebanyak 46%, dan 86% dalam ujian potensi membeli. Analisis proksimat bagi sampel kek ikan campuran rumpai laut menunjukkan kandungan abu, lembapan, lemak, protein, serabut kasar dan karbohidrat masing-masing ialah 2.2 ± 0.3%, 71.9 ± 1.3%, 0.4 ± 0.0%, 18.4 ± 0.4%, 0.1 ± 0.0%, 6.1 ± 1.7%. Perbandingan telah dibuat di antara F15 dengan sampel kawalan semasa kajian mutu simpanan (-18°C). Kehilangan titisan F15 adalah kurang (p<0.05) daripada sampel kawalan. Keputusan Texture Profile Analysis (TPA) menunjukkan selepas lapan minggu penyimpanan sejukbeku, sampel kawalan menjadi lebih keras tetapi kurang kenyal daripada F15. Bagi ujian sensori, perbezaan signifikan (p<0.05) hanya dijumpai pada penerimaan keseluruhan dan tekstur produk. Selepas lapan minggu penyimpanan sejukbeku, perubahan beban mikrobial amatlah sedikit pada sampel F15 dan perubahan pH adalah minimal. Dengan itu, produk ini sesuai disimpan dalam keadaan sejukbeku kerana tidak mengalami perubahan kualiti yang ketara.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:fish cake, seaweed, caulerpa lentillifera, surimi, frozen
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6186
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jun 2013 15:24
Last Modified:06 Jun 2013 15:24

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository