Penyediaan serbuk serabut diet daripada kulit pisang dan ubi keledek

Tey , Chew Lan (2011) Penyediaan serbuk serabut diet daripada kulit pisang dan ubi keledek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
3476Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan saiz partikel (5 mm, 10 mm, 15 mm, dan 20 mm) dan masa penceluran (5 min, 10 min, dan 15 min) ke atas kandungan serabut diet, kandungan proksimat, warna, aktiviti air (aW), kapasiti membendung air (WHC), kapasiti membendung minyak (OHC), dan keupayaan mengembang (SWC) ke atas serbuk serabut diet yang dihasilkan daripada kulit pisang Saba dan kulit ubi keledek. Kulit pisang Saba dan kulit ubi keledek yang bersaiz 15 mm dapat menghasilkan serbuk serabut diet dengan peratus perolehan yang lebih tinggi, iaitu masing-masing 12% dan 19% (p<0.05). Kesemua sam pel dihasilkan mempunyai nilai aW yang kurang daripada 0.7, maka adalah stabil dari segi penyimpanan. Warna serbuk serabut diet kulit pisang Saba adalah lebih gelap dan kurang menarik berbanding dengan sampel serbuk serabut diet kulit ubi keledek. Kandungan lembapan dan kandungan protein antara kedua-dua sampel tidak menunjukkan perbezaan yang nyata (p>0.05). Namun, kandungan abu serbuk serabut diet kulit pisang Saba didapati lebih tinggi berbanding dengan serbuk serabut diet kulit ubi keledek. Kandungan lemak serbuk serabut diet kulit pisang Saba didapati sepuluh kali ganda lebih tinggi daripada kandungan lemak serbuk serabut diet kulit ubi keledek (p<0.05). Didapati jumlah serabut diet (TDF), nisbah IDF/SDF, WHC, OHC dan SWC serbuk serabut diet kulit pisang Saba adalah lebih tinggi berbanding dengan serbuk serabut diet kulit ubi keledek (p<0.05). Akan tetapi, sera but diet larut air (SDF) serbuk serabut diet kulit ubi keledek (11. 9%) adalah lebih tinggi daripada SDF serbuk serabut diet kulit pisang Saba (5.3%) (p<0.05). Selain itu, nilai WHC dan OHC bagi kedua-dua sampel tidak menunjukkan perbezaan signifikan (p>0.05) . Nilai OHC bagi kedua-dua sampel adalah kira-kira empat kali ganda lebih rendah daripada nilai WHC. Kajian ini mendapati saiz partikel dan masa penceluran telah mempengaruhi TDF, SDF, nisbah IDF/SDF dan SWC kedua-dua sampel serbuk serabut diet dengan ketara (p<0.05). Selain itu, kesan interaksi antara saiz partikel dan masa penceluran didapati turut mempengaruhi SDF, nisbah IDF/SDF dan SWC kedua-dua sampel serbuk serabut diet (p<0.05). Kesimpulannya, serbuk serabut diet kulit ubi keledek yang mengandungi kandungan abu dan kandungan lemak yang rendah serta kandungan SDF yang tinggi merupakan sumber serabut diet sisa sampingan yang lebih baik berbanding dengan serbuk serabut diet kulit pisang Saba.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:dietary fibre powder, banana peel, sweet potato peel, SDF
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6187
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jun 2013 15:25
Last Modified:06 Jun 2013 15:25

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository