Kesan penggunaan ekstrak bawang putih dan asid asetik terhadap kemandirian Salmonella Enteritidis dalam mayonis

Teng, Auce Eng Yeong (2006) Kesan penggunaan ekstrak bawang putih dan asid asetik terhadap kemandirian Salmonella Enteritidis dalam mayonis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001090.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Penentuan kesan penggunaan ekstrak bawang putih (Aqueous Garlic Extract) dan asid asetik terhadap kemandirian Salmonella enteritidis telah dijalankan ke atas mayonis. Pembolehubah yang terlibat dalam penghasilan 20 formulasi mayonis ialah gabungan 4 kepekatan ekstrak bawang putih (0%, 0.5%, 1.0% dan 2.0%) dan 5 kepekatan asid asetik (2.8%, 3.2%, 3.6%, 4.0% dan 4.4%). Mayonis telah diinokulasi dengan lebih kurang 108 CFU/ml S. enteritidis. Telah didapati kemandirian S. enteritidis di dalam mayonis yang dihasilkan adalah rendah, di mana semua formulasi ini mempunyai peratus pengurangan yang menghampiri 100% dalam masa 36 jam. Keputusan sensori hedonik menunjukkan bahawa sampel F14 (5.30 ± 1.12) yang mempunyai 4.0% asid asetik dan 0.5% ekstrak bawang putih paling disukai oleh para panel berbanding dengan sampel F3 (3.33 ± 1.31), F7 (3.63 ± 1.22), F10 (3.78 ± 1.02) dan F18 (4.23 ± 0.80). Ujian fizikokimia iaitu nilai pH, keasidan dan °Brix yang dijalankan ke atas 20 formulasi ini juga dipertimbangkan sebagi faktor pemilihan formulasi akhir yang terbaik. Forrnulasi F14 mempunyai nilai pH 3.90 ± 0.02, keasidan tertitrat 0.224 ± 0.01% dan nilai 71 °Brix. Mayonis formulasi F14 telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan berdasarkan kuasa perencatan mikroorganisma yang memuaskan dan tahap penerimaan yang baik dari segi sensori.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: aqueous garlic extract, acetic acid, salmonella enteritidis, mayonnaise
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 07 Jun 2013 03:28
Last Modified: 16 Oct 2017 06:21
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6206

Actions (login required)

View Item View Item