Pembangunan marshmallow daripada rumpai laut merah, Kappaphycus Alvarezii

Stephanie Garnica, (2011) Pembangunan marshmallow daripada rumpai laut merah, Kappaphycus Alvarezii. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2275Kb

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan marshmallow daripada rumpai laut merah, Kappaphycus alvarezii, yang mengandungi nilai pemakanan yang tinggi serta sesuai dimakan oleh seluruh lapisan masyarakat. Marshmallow ini dihasilkan daripada gula, serbuk rumpai laut, protein soya, gam guar, krim tartar, natrium bikarbonat dan air. Gula serta serbuk rumpai laut dimasak sehingga 121OC dan dipukul dengan mesin pengadun bersama dengan bahan mentah lain. Sebanyak 8 formulasi telah dibangunkan dan 3 formulasi terbaik dipilih melalui ujian pemeringkatan BIB. Tiga formulasi iaitu F2, F3 dan F4 yang terpilih digunakan untuk menjalankan ujian hedonik. Keputusan ujian hedonik menunjukkan bahawa formulasi F3 mempunyai min skor yang tertinggi bagi setiap atribut iaitu 4.S0±0.51 bagi warna, 5.57±0.68 bagi kemanisan, 4.57±0.68 bagi aroma, 5.60±0.57 bagi tekstur, dan 5.30±0.66 bagi penerimaan keseluruhan. Analisis proksimat dijalankan ke atas formulasi F3 di mana kandungan lembapan, abu, lemak, protein, serabut diet serta karbohidrat didapati bernilai 23.82±1.0S%, 0.99±0.01 %, 0.01±0.00%, 14.76±1.01 %, 0.2±0.00% dan 60.22±1.10% masing-masing. Kajian mutu penyimpanan ke atas F3 diuji selama 8 minggu pada suhu bilik iaitu 25°C. Kandungan lembapan produk meningkat daripada 13.68±0.32% ke 27.27±1.08% dan kekenyalan produk diperhatikan menurun dari 84.70±1.38% ke 73.71±2.11 %. Analisis mikrobiologi menunjukkan kiraan mikroorganisma yang semakin meningkat dan marshmallow tersebut mempunyai jangka hayat yang pendek. Ujian perbandingan dijalankan selama 4 minggu akibat daripada keputusan mikrobiologi yang menunjukkan produk tidak sesuai untuk dimakan pada minggu ke-5. Hasil daripada ujian pengguna menunjukkan 72% responden menyukai produk tersebut, 61 % responden berpendapat bahawa produk adalah setanding dengan produk di pasaran, dan 57% akan membelinya jika produk dipasarkan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:marshmallow, red seaweed, kappaphycus alvarezii, nutrition
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:6231
Deposited By:IR Admin
Deposited On:11 Jun 2013 12:30
Last Modified:11 Jun 2013 12:30

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository