Kesan suhu penggorengan terhadap ciri-ciri fizikokimia minyak masak

Hoo, Jia Huey (2009) Kesan suhu penggorengan terhadap ciri-ciri fizikokimia minyak masak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001139.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan suhu penggorengan atas kualiti minyak masak. Sebanyak 9 sampel masing-masing untuk minyak kelapa sawit dan minyak bunga matahari untuk digunakan dalam kajian untuk menjalankan analisls kimia bagi menentukan kualiti minyak masak. Antara 9 sampel yang digunakan, sampel terdiri daripada mlnyak segar, minyak yang dipanaskan pada suhu 160°C, 180°C, 200°C dan 220°C serta mlnyak yang dlgoreng pada suhu 160°C, 180°C, 200°C, 220°C. Sampel mlnyak diuji dengan analisis kimia termasuk nilal Iodin, nllal peroksida, asid lemak bebas dan titik asap. Penurunan nllai iodin yang paling kecil berlaku pada mlnyak kelapa sawlt yang digoreng pada suhu 160°C iaitu 3.0 sahaja manakala minyak bunga matahari menunjukkan perbezaan sebanyak 7.81. Minyak bunga matahari pula mengalami penlngkatan nilai peroksida yang terbanyak semasa digoreng pada 160°C lautu 7.8 meq per kg manakala minyak kelapa sawit hanya menunjukkan peningkatan nilai peroksida sebanyak 3.1 meq per kg. Tiada perbezaan nilai asid lemak bebas bagi minyak kelapa sawit semasa digoreng pada suhu 160°C manakala minyak bunga matahari meningkat 0.01% sahaja. Penurunan yang lebih nyata berlaku pada titik asap bagi minyak kelapa sawit yang digoreng pada suhu 160°C ialtu sebanyak 13.7°C manakala minyak bunga matahari hanya menurun sebanyak 1.4°C. Ubi-ubi kayu goreng yang sebagai sampel makanan yang digoreng dalam minyak dlpotong secara keratan merentas bagi mengesan kesan penyerapan minyak terhadap ubi kayu. Didapati kesan gelang hadir dalam kesemua sampel ubi kayu. Jarak gelang diukur dan didapati jarak gelang menurun dengan kenaikan suhu minyak penggorengan. Jarak gelang kesan minyak ubi kayu menurun kepada jarak min 0.1cm bagi minyak kelapa sawit manakala 0.5cm bagi minyak bunga matahari.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: frying temperature, physiochemical, cooking oil, palm oil, sunflower oil, fried cassava
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 18 Jun 2013 07:19
Last Modified: 23 Oct 2017 04:05
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6311

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository