Kesan pra-perlakuan keatas komposisi kimia dan fizikokimia biji pangi terfermentasi

Tan, Shella Suyun (2009) Kesan pra-perlakuan keatas komposisi kimia dan fizikokimia biji pangi terfermentasi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001142.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Biji pangi terfermentasi merupakan makanan yang biasa dimakankan di kalangan masyarakat Indonesia dimana ia digunakan sebagai rempah ratus dalam masakan. Proses fermentasi biji pangi dalam kajian ini mengambil masa selama 40 hari selepas biji matang dituai. Pra-perlakuan sampel sebelum proses fermentasi adalah mempengaruhi komposisi kimia dan fizikokimia biji pangi terfermentasi. Dalam kajian ini, dua kumpulan biji pangi terferrnentasi dikaji iaitu dengan pra-perlakuan dan tanpa pra-perlakuan sampel. Laporan hasil daripada kajian ini mendapati terdapat perubahan biokimia dalam sampel, terutamanya metabolit primer seperti protein, lipid, dan karbohidrat. Data dianalisis menggunakan kaedah ANOVA dua hala. Perbezaan yang signifikan diantara sampel biji pangi terfermentasi dengan praperlakuan dan tanpa pra-perlakuan diperhatikan dalam kandungan abu, protein, serabut kasar dan karbohidrat, yang mana perbezaan ini dikaitkan dengan proses pra-perlakuan iaitu rendaman, pendidihan, dan pengeringan suria. Perubahan juga mungkin disebabkan oleh aktiviti mikrobial semasa proses fermentasi. Komposisi protein barkurang dalam kedua-dua kumpulan sampel biji pangi terfermentasi dengan pra-perlakuan (9.57% ke 4.58%), dan sampel tanpa pra-perlakuan (6.17% ke 4.19%). Komposisi lipid berkurang dari 32.15% ke 19.07% bagi sampel dengan pra-perlakuan, manakala penyusutan dari 33.88% ke 17.28% bagi sampel tanpa praperlakuan. Proses pra-perlakuan juga menyebabkan beberapa komponen meruap metil ester asid lemak dimusnahkan dimana sebatian meruap tertentu mungkin dapat dikesan pada sampel pangi terfermentasi tanpa pra-perlakuan, namun tidak dapat dikesan dalam sampel terfermentasi dengan pra-perlakuan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: pre-treatment, physical and chemical composition, pangium edule, hydrolisis, volatile fatty acid compound
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 18 Jun 2013 07:30
Last Modified: 23 Oct 2017 04:35
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6314

Actions (login required)

View Item View Item