Keupayaan beberapa hidrokoloid untuk mengatasi retrogradasi kanji pisang Saba

Tan, Kok Kean (2010) Keupayaan beberapa hidrokoloid untuk mengatasi retrogradasi kanji pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001151.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Keupayaan gam alginat (GA), gam guar (GG) dan gam xantan (GX) pada lima kepekatan berlainan (0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8 % dan 1.0% w/w, jumlah pepejal kering) untuk mengatasi retrogradasi kanji pisang saba (Musa balbisiana) telah dikaji. Penambahan GX adalah paling berkesan dalam mengurangkan sineresis gel kanji (p<0.05) berbanding dengan GA dan GG selepas penstoran dingin pada 4°C selama 24 jam. Dalam kelima-lima kitaran pembeku-cairan, sineresis gel kanji telah dikurangkan dengan efektif oleh GX (p<0.05) terutamanya pada kepekatan 0.6% dan ke atas. Kejemihan pes kanji telah ditingkatkan oleh GA (p<0.05) tetapi penambahan GG dan GX tidak mempengaruhi kejemihan pes (p>0.05). Dalam analisis sifat pempesan, GX telah meningkatkan kelikatan puncak kanji (p<0.05), diikuti oleh GG (p<0.05), tetapi GA menunjukkan kesan sebaliknya (p<0.05). GA turut menurunkan breakdown kanji (p<0.05), sementara GG dan GX telah meningkatkan breakdown pada kepekatan 0.4% dan 0.8% masing-masing (p<0.05). Setback kanji pisang saba telah ditingkatkan oleh GA (p<0.05) dan tidak dipengaruhi oleh GG (p>0.05) tetapi diturunkan oleh GX (p<0.05). Ketiga-tiga gam tidak mempengaruhi suhu penggelatinan serta ental pi kanji asli dan kanji retrogradasi (p>0.05). Kesimpulannya, keputusan kajian membuktikan bahawa GA, GG dan GX berupaya mengurangkan retrogradasi kanji pisang saba. Keberkesanan ketiga-tiga gam dalam mengatasi retrogradasi kanji pisang saba adalah mengikut urutan GX > GG > GA.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: alginate gum, guar gum, xanthan gum, saba banana starch, Musa balbisiana, retrogradation
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 20 Jun 2013 03:25
Last Modified: 23 Oct 2017 04:44
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6330

Actions (login required)

View Item View Item