Perbandingan ciri-ciri fizikokimia antara kanji daripada pisang tanduk dan pisang sekaki

Tan, Nam Jiun (2007) Perbandingan ciri-ciri fizikokimia antara kanji daripada pisang tanduk dan pisang sekaki. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001248.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan untuk mengkaji dan membandingkan ciri-ciri fizikokimia kanji yang diekstrak daripada Pisang Tanduk (Musa paradisiaca normalis) dan Pisang Sekaki (hibrid). Ini bertujuan mengetahui kesan penghibridan terhadap ciri-ciri fizikokimia kanji Pisang Sekaki daripada kacukan induknya. Perbandingan antara morfologi, saiz granul, wama, kandungan proksimat, kandungan fosforus, kandungan amilosa, sifat fizikokimia, serta kebolehadaman bagi kedua-dua kanji plantain telah dilaksanakan. Hasil perolehan kanji Pisang Sekaki adalah lebih tinggi (p<0.05) daripada kanji Pisang Tanduk. Namun demikian, kanji Pisang Tanduk mempunyai wama granul yang lebih putih dan cerah (p<0.05). Kedua-dua kanji plantain mempunyai bentuk tidak sekata, terpenggal, di mana kebanyakan granul didominan dengan bentuk panjang tirus, sferoid, dan leper. Kanji Pisang Sekaki mempunyai kandungan protein dan lemak yang lebih tinggi (p<0.05) manakala kanji Pisang Tanduk mempunyai nilai pH sluri, sera but kasar, abu, fosforus dan anggaran kandungan karbohidrat yang lebih tinggi (p<0.05). Kuasa pengembangan mempunyai korelasi yang lebih kuat dengan keterlarutan pada kanji Pisang Sekaki (r=0.990**) berbanding kanji Pisang Tanduk (r=0.858**). Saiz granul kanji Pisang Sekaki didapati lebih besar iaitu 24.5µm berbanding saiz kanji Pisang Tanduk, 19.4µm. Ikatan yang lebih lemah dalam susunan molekul kanji Pisang Sekaki mengakibatkan kuasa pengembangan dan keterlarutan, kapasiti pembendungan air, dan puncak kelikatan yang lebih tinggi (p<0.05). Tambahan lagi, kanji Pisang Sekaki mempunyai entalpi gelatinisasi dan suhu gelatinisasi yang lebih rendah (p<0.05). Kedua-dua pes kanji pisang mempamerkan sifat non Newtonian pseudoplastik terhadap daya ricih. Selain itu, kanji Pisang Sekaki membentuk pes yang lebih keruh (p<0.05) berbanding kanji Pisang Tanduk. Secara keseluruhannya, kedua-dua kanji pisang mempunyai kecenderungan tinggi terhadap retrogradasi di mana kanji Pisang Sekaki kurang stabil (p<0.05) terhadap darjah sineresis dan kitaran sejukbeku-nyahsejukbeku berbanding kanji Pisang Tanduk. Keputusan juga mendedahkan bahawa kedua-dua kanji pi sang rintang terhadap hidrolisis enzim α-amilase dan kanji Pisang Sekaki adalah lebih senang dihadamkan (p<0.05). Kesimpulannya, kajian ini membuktikan bahawa kesan penghibridan telah menyebabkan ciri-ciri fizikokimia kanji Pisang Sekaki berbeza daripada kacukan induknya, iaitu Pisang Tanduk.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: physicochemical, Tanduk, Sekaki, banana, starch, hybrid, amylase enzyme
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 29 Jul 2013 06:32
Last Modified: 23 Oct 2017 07:18
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6638

Actions (login required)

View Item View Item