Penghasilan serbuk belacan berasaskan udang geragau kering

Rashima Ramli, (2005) Penghasilan serbuk belacan berasaskan udang geragau kering. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001264.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan sebagai satu usaha untuk membangunkan produk serbuk belacan berasaskan udang geragau kering. Kaedah asas penghasilan belacan diperolehi dari MARDI dan pengubahsuaian dilakukan terhadap kandungan udang geragau dan garam. Penghasilan produk ini melibatkan 4 peringkat utama iaitu penyediaan campuran udang geragau kering, air dan garam, pemeramam, pengeringan dan pengisaran. Kajian awal melibatkan pembentukan 12 formulasi daripada udang geragau, garam dan air. Sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu F3, F6, F7 dan F10 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan penerimaan keseluruhan 40 orang panel sensori deria. Seterusnya, ujian skala hedonik terhadap 40 orang panel penilaian sensori deria digunakan untuk memilih formulasi akhir dengan peratusan udang geragau kering dan garam yang paling sesuai. F10 didapati menunjukkan signifikan (p<0.05) dan mempunyai skor min tertinggi dari segi aroma, warna, tekstur, rasa dan penerimaan keseluruhan dengan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F3, F6, dan F7. Oleh demikian, F10 dengan peratusan udang geragau kering 70%, garam 15% dan air 15% telah dipilih sebagai formulasi terbaik untuk penghasilan produk akhir. Keputusan analisis proksimat menunjukkan produk mengandungi 1.30 ± 0.40% air, 1.47 ± 0.14% abu, 64.12 ± 0.76% protein, 21 .91 ± 0.32% lemak, 0.12 ± 0.01 % serabut kasar dan 11 .20% karbohidrat. Sementara itu, ujian fizikokimia bagi produk akhir menunjukkan nilai pH purata adalah 6.71 ± 0.03 yang menggunakan pembungkusan 'botol berpenutup tidak berliang' dan hasil ujian mikrobiologi menunjukkan produk akhir boleh disimpan dalam jangka masa selama 2 bulan menggunakan pembungkusan 'botol berpenutup tidak berliang'.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: powdered shrimp, MARDI, dried shrimp, drying, grinding, fermentation
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 16 Aug 2013 02:10
Last Modified: 23 Oct 2017 07:28
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6727

Actions (login required)

View Item View Item