Penghasilan tepung biji nangka dan aplikasi pada produk makanan (biskut)

Beatrisca Lajim @ Lilywati, (2006) Penghasilan tepung biji nangka dan aplikasi pada produk makanan (biskut). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

Full text not available from this repository.

Abstract

Biji nangka telah dikeringkan pada suhu 60±1°C, 70±1°C dan 80±1°C sehingga 12.0±0.5% kandungan air diperoleh. Hasil pengeringan kemudiannya dikisar untuk mendapatkan tepung biji nangka. Analisa ciri berfungsi dijalankan untuk menentukan suhu pengeringan yang terbaik. Tepung yang terhasil dari pengeringan 60±1°C mengandungi protein larut, kapasiti penyerapan air, kapasiti penyerapan lemak, kapasiti pembentukan emulsi dan kapasiti pembentukan buih yang lebih tinggi berbanding dengan suhu 70±1°C dan 80±1°C. Kepekatan untuk pembentukan gel pada 60±1°C adalah lebih rendah iaitu 16% berbanding 70±1°C, 18% dan 80±1°C ,18%. Ujian mikrobiologi untuk yis dan kulat bagi tepung biji nangka pad a suhu 27±1°C selama 8 minggu menunjukkan nilai kurang dari 25 cfu/g. Ujian analisis yang dijalankan ke atas tepung biji nangka mendapati kandungan protein dan abunya lebih tinggi dari tepung gandum. Tepung biji nangka dikompositkan dengan tepung gandum untuk menghasilkan biskut. Penggunaan 9.8% tepung biji nangka dan 39.2% tepung gandum merupakan formulasi yang diterima oleh pengguna. Analisis proksimat dijalankan ke atas biskut yang paling diterima menunjukkan kandungan aimya ialah 8.11 ±0.40%, kandungan abu 3.38±0.01 %, kandungan lemak 27.89±0.20%, kandungan serabut kasar 1.23 ± 0.10%, kandungan protein 3.12±0.08% dan kandungan karbohidrat 54.27±0.08%. Perbandingan bagi biskut dengan tepung biji nangka dan biskut tanpa tepung biji nangka mendapati terdapat perbezaan signifikan iaitu peningkatan dari segi kandungan protein, lemak, abu dan serabut kasar. Ujian fizikal iaitu penentuan tekstur yang dijalankan ke atas biskut biji nangka mendapati penambahan tepung biji nangka meningkatkan kekerasan biskut. Ujian mikrobiologi bagi biskut yang dijalankan selama 8 minggu pada suhu 27±1°C menunjukkan nilai kurang dari 25 cfu/g.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: jackfuit seed, flour, drying temperature, biscuit, food product
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 26 Aug 2013 03:06
Last Modified: 26 Aug 2013 03:06
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6833

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository