Kesesuaian tepung pisang Saba dalam penghasilan kek

Teoh, Boon Hooi (2007) Kesesuaian tepung pisang Saba dalam penghasilan kek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001290.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini bertujuan untuk mengkaji kesesuaian penggantian tepung gandum dengan tepung pisang Saba dalam penghasilan kek. Rekabetuk Faktorial 3 x 3 telah digunakan di mana dua pembolehubah tak bersandar adalah nisbah tepung pisang kepada tepung gandum dan peratusan gam xanthan. Tiga aras nisbah tepung pisang kepada tepung gandum dan peratusan gam xanthan telah masing-masing ditetapkan pada 60:40, 80:20, 100:0 dan 0%, 1.5% dan 3.0%. Tepung pisang telah ditentukan kandungan proksimatnya dan nilai pH didapati sebanyak 5.49 ± 0.03. Apabila dibandingkan dengan kawalan (100% tepung gandum), penambahan tepung pisang meningkatkan (P < 0.05) graviti spesifik bater, indeks pengecutan, kekerasan kek dan menurunkan pH, berat kek, lembapan, indeks isipadu dan isipadu spesifik kek. Manakala penambahan gam xanthan meningkatkan (P < 0.05) graviti spesifik bater, lembapan, kekerasan kek dan menurunkan pH bater dan kek, berat, indeks isipadu dan isipadu spesifik kek. Ahli panel separa terJatih telah digunakan untuk menjalani Ujian Penskoran dan keputusan mendapati penggunaan tepung pisang sebanyak 60% dan penambahan gam xanthan sebanyak 1.5% dan 3.0% dapat memperbaiki wama dalam, kekenyalan, kekerasan, kelekitan, lembapan dan rasa dalam mulut kek yang dihasilkan (P < 0.05). Penambahan tepung pisang dan gam xanthan didapati tidak mempengaruhi warna kerak, tahap kenaikan, saiz sel udara, aroma pisang mentah dan kemanisan (P > 0.05). Kesimpulannya, penggunaan 100% tepung pisang Saba tidak sesuai dalam penghasilan kek. Walau bagaimana pun, penggantian tepung pisang sebanyak 60% bersama 1.5% dan 3.0% gam xanthan dapat memperoleh kualiti kek yang memuaskan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: wheat flour, Saba banana, cake making, xanthan gum
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 28 Aug 2013 04:51
Last Modified: 23 Oct 2017 07:52
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6837

Actions (login required)

View Item View Item