Pencirian kanji dan tepung ubi keledek

Chan, Yoon Kin (2007) Pencirian kanji dan tepung ubi keledek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001294.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Pencirian untuk kanji dan tepung yang dihasilkan daripada ubi keledek varieti berisi jingga telahpun dilakukan. Kajian morfologi menunjukkan kanji ubi keledek mempunyal diameter granul 10-301µ dan berbentuk bulat, membujur dan poligon dengan titik hilum yang jelas kelihatan. Dari segi makro, kanji yang diekstrak berwama putih dengan nilai keputihan yang tinggi L=97.97 (p<0.05) mana kala tepung ubi keledek berwama jingga. Tepung ubi keledek mempunyai nilai proksimat, fosforus dan fosfat yang lebih tinggi (p<0.05) daripada kanji ubi keledek tetapi kanji mempunyai pH yang lebih tinggi daripada tepung. Jumlah kandungan amilosa dalam kanji ubi keledek adalahi 20.5± 0.21 % manakala dalam tepung ubi keledek adalah 15.5 ±0.43%. Kanji ubi keledek membengkak lebih banyak darlpada tepung ubi keledek seiring dengan peningkatan kapasiti penyerapan air (p<0.05). Ini dibuktikan dengan viskositi puncak dalam RVA dan kelikatan ketara yang tinggi (p<0.05) berbanding tepung ubi keledek. Ketidaktulenan tepung ubi keledek yang tinggi menyebabkan tepung mempunyai kuasa keteriarutan yang tinggi dan mempunyai profil pempesan yang lebih rata berbanding dengan kanji ubi keledek. Faktor tersebut juga menyebabkan tepung ubi keledek mempunyai masa puncak dan suhu pempesan yang lebih tinggi (p<0.05) daripada kanji. Kanji ubi keledek mempunyai kecenderungan retrogradasi yang rendah dengan menunjukkan gel yang jernih dan stabil terhadap suhu penyejukkan dan kltaran sejukbeku-nyahsejukbeku dengan peratusan sineresis yang rendah. Kelikatan ketara kedua-dua pes kanji dan tepung menunjukkan kelakuan bendalir pseudoplastic.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: starch and flour, sweet potato, shape, physiocochemical characteristic, pseudoplastic flow
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 03 Sep 2013 03:06
Last Modified: 23 Oct 2017 07:56
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6841

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository