Kesan gabungan rawatan paut-silang dan rawatan alkali-alkohol ke atas sifat fiziko-kimia kanji sagu GCWS

Yap, Le Kuan (2009) Kesan gabungan rawatan paut-silang dan rawatan alkali-alkohol ke atas sifat fiziko-kimia kanji sagu GCWS. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001323.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Metodologi Respons Permukaan telah digunakan untuk mengkaji kesan peratus reagen paut-silang (0.02, 0.05, 0.10, 0.15 dan 0.18 %), peratus etanol (33.18, 40,50, 60 dan 66.82 %) dan nisbah NaOH:kanji (0.32:1, 1:1, 2:1, 3:1 dan 3.68:1) dalam mempengaruhi sifat-sifat fizikokimia dan struktur granul kanji GQNS (Granular Cold Water Soluble) yang dihasilkan. Sifat-sifat fizikokimia yang dikaji adalah keterlarutan air sejuk, kuasa menggelembung air sejuk, profil pempesan, morfologi kanji dan profil terma kanji. Peningkatan peratus reagen paut-silang menurunkan keterlarutan air sejuk (P<0.05), kelikatan puncak (P<0.01), breakdown (P<0.001), setback (P<0.001) dan kelikatan akhir (P<0.01) tetapi meningkatkan masa puncak (P<0.001). Peningkatan nisbah NaOH pula meningkatkan keterlarutan air sejuk (P<0.001), kuasa menggelembung (P<0.001), masa puncak (P<0.001) tetapi mengurangkan kelikatan puncak (P<0.01), suhu pempesan (P<0.001), breakdown (P<0.01) dan kelikatan akhir (P<0.05). Etanol didapati tidak mempunyai kesan nyata (P>0.05) keatas mana-mana respons tersebut. Profil terma menunjukkan kanji GCWS yang dihasilkan dengan nisbah NaOH: kanji (3: 1) tidak mempunyai endoterma gelatinisasi antara julat suhu 25°C dan 100°C. Morfologi kanji sagu GCWS menunjukkan penambahan NaOH menyebabkan granul kanji menggelembung sehingga pecah manakala peningkatan peratus reagen paut-silang boleh membantu mengekalkan struktur bergranul kanji. Peningkatan etanol turut menampakkan kesan nyata dalam menghalang granul kanji daripada pecah. Didapati kombinasi reagen paut-silang 0.05 %, etanol 60 % dan nisbah NaOH:kanji (3:1) merupakan kombinasi terbaik dengan keterlarutan dan kuasa menggelembung air sejuk yang paling tinggi di samping mempunyai struktur granul kanji sempurna.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: cross-linking reagent, NaOH, cold water, starch, ethanol
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 17 Sep 2013 00:36
Last Modified: 17 Oct 2017 05:37
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/6963

Actions (login required)

View Item View Item