Kesan gula dan garam terhadap sifat fizikokimia kanji Pisang Saba

Liaw, Yin Tsong (2010) Kesan gula dan garam terhadap sifat fizikokimia kanji Pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000286.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kesan penambahan gula dan garam terhadap sifat fizikokimia kanji pisang Saba telah dikaji. Sebanyak tiga jenis gula (glukosa, fruktosa dan sukrosa) dan sejenis garam (natrium klorida) dengan lima kepekatan yang berlainan digunakan dalam kajian ini. Kesan jenis gula terhadap sifat fizikokimia kanji pisang Saba telah juga dibandingkan. Kuasa pembengkakan granul kanji pisang Saba ditingkatkan (p<0.05) dengan penambahan gula tetapi sebaliknya diturunkan (p<0.05) apabila natrium klorida ditambahkan. Sukrosa meningkatkan viskositi puncak kanji pisang Saba dengan lebih banyak daripada glukosa dan fruktosa (p<0.05). Peningkatan suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba dalam larutan gula adalah mengikut urutan: fruktosa < glukosa < sukrosa. Kehadiran natrium klorida juga meningkatkan viskositi puncak dan viskositi akhir kanji pisang Saba tetapi suhu pempesannya meningkat sehingga kepekatan 3 M sebelum menurun semula ke nilai asal. Kekerasan gel kanji pisang Saba yang disediakan dengan larutan gula meningkat mengikut urutan: fruktosa < glukosa < sukrosa. Kehadiran natrium klorida pula menurunkan kekerasan gel kanji pisang Saba. Kesimpulannya, penambahan gula meningkatkan kekerasan gel, kuasa pembengkakan, viskositi puncak, suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba. Penambahan natrium klorida juga meningkatkan viskositi puncak, suhu pempesan dan viskositi akhir kanji pisang Saba tetapi mengurangkan kekerasan gel dan kuasa pembengkakan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Sugar and salt, Saba banana starch
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 10 Nov 2011 07:20
Last Modified: 12 Oct 2017 06:21
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/700

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository