Penggunaan kanji terubahsuai dalam penghasilan keropok lekor rumpai laut

Low, Sze Yuen (2005) Penggunaan kanji terubahsuai dalam penghasilan keropok lekor rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001351.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan keropok lekor rumpai laut (Eucheuma cottonil) dengan penggunaan kanji terubahsuai. Dari kajian awal, sebanyak 18 formulasi awal telah dihasilkam daripada gabungan 3 aras rumpai laut (10%, 15% dan 20%), 2 aras kanji terubahsuai yang terdiri daripada kanji ubi terubahsuai, kanji jagung terubahsuai dan campuran kanji ubi, jagung terubahsuai (35% dan 45%) serta air sebagai penyelaras. Sebanyak 3 formulasi dipilih berdasarkan skor terendah penerimaan keseluruhan ujian sensori pemeringkatan manakala ujian hedonik dijalankan untuk mendapat 1 formulasi terbaik iaitu Formulasi 3 (15% rumpai laut, 35% kanji ubi terubahsuai dan 50% air) yang menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan 2 formulasi yang lain dalam atribut aroma dan atribut tekstur. Formulasi 3 dipilih sebagai formulasi terbaik dengan penggunaan rumpai laut yang lebih tinggi berbanding dengan Formulasi 13. Menurut keputusan analisis proksimat, karbohidrat merupakan komponen yang paling banyak dalam produk, iaitu 64.65%. Kandung proksimat bagi air, abu, lemak, serabut kasar dan protein adalah 24.4%, 2.4%, 0.37%, 3.08% dan 5.1 % masing-masing. Dalam penentuan isoterma serapan air, sampel yang dalam keadaan berkelembapan relatif 97% berkulat selepas 12 hari penyimpanan. Kajian mutu simpanan keropok lekor rumpai laut ditentukan melalui analisis mikrobiologi. Bagi ujian mkrobiologi, kaedah TPC dan kiraan kulat dan yis untuk sam pel yang terletak pad a suhu 25°C yang mengandungi kalsium propionat dan tanpa kalsium propionat selama 5 hari mengalami pertumbuhan bakteria , kulat dan yis yang mendadak. Untuk sampel yang disimpan dalam suhu sejuk (4°C), sampel yang mengandungi kalsium propionat dan tanpa kalsium propionat adalah berkulat apabila mencapai hari ke-8. Jangka hayat bagi keropok lekor rumpai laut yang disimpan pada suhu bilik (250 C) adalah 4 hari manakala keropok lekor yang disimpan pada suhu 4OC (penstoran sejuk) mempunyai jangka hayat selama 7 hari.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: seaweed, keropok tekor, utilization, microorganism, storage duration, temperature
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 24 Sep 2013 02:45
Last Modified: 17 Oct 2017 03:10
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7060

Actions (login required)

View Item View Item