Pengoptimuman formulasi puding susu rumpai laut melalui metodologiresponspermukaan(rsm)

Lee, hui sin (2006) Pengoptimuman formulasi puding susu rumpai laut melalui metodologiresponspermukaan(rsm). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001377.pdf

Download (1MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini bertujuan untuk mengoptimumkan formulasi bagi puding susu rumpai laut dengan menggunakan Metodologi Respons Permukaan (RSM). Pembolehubah-pembolehubah tidak b€rsanda yang dikaji termasuklah E. cottonii (0.42-0.54%), E. spinosum (0.06- 0.18%) dan ion kalium (0 .01-0.03M). Kesan gabungan pembolehubahpembolehubah ini terhadap kekuatan gel, sineresis dan atribut-atribut sensori telah dikaji dengan menggunakan Reka Bentuk Central Composite. Analisis statistik menunjukkan peningkatan E. cottonii (13, = 0.051 **) dan ion kalium (133 = 0.032**) meningkatkan kekuatarl gel puding. Kedua-dua kitaran ujian sineresis telah menunjukkan peningkatan kepekatan rumpai laut mengurangkan sineresis. Ahli panel separa terlatih telah digunakan untuk menjalankan Ujian Penskoran. Penambahan E. cottonii didapati meningkatkan atribut kesenangan mencedok (13, = 0.69**) dengan menghasilkan gel yang lebih kuat, tetapi menyebabkan rasa rumpai laut yang tidak digemari (13, = 0.95**). Oi samping itu, kelicinan dalam mulut paling dipengaruhi oleh E. spinosum yang mengakibatkan kebintilan puding susu (132 = -0.36**). Ion kalium amat mempengaruhi kekilauan permukaan puding (133 = 0.48**) kerana kejadian sineresis yang tinggi. Secara keseluruhannya, semua pembolehubah meningkatkan aroma puding susu (13, = 0.58**, 132 = 0.31 **, ~ 3 = 0.23**). Keputusan anal isis proksimat telah menunjukkan bahawa puding susu yang dihasilkan mengandungi 78.75 ± 0.06% kandungan lembapan, 0.34 ± 0.01 % lemak, 0.440 ± 0.001 % protein, 0.47 ± 0.07% abu, 0.010 ± 0.006% serabut kasar dan 19.99 ± 0.17 % karbohidrat. Melalui penindihan plot kontur atribut sensori terpilih(aroma, kekilauan permukaan, kesenangan mencedok, kelicinan dalam mulut, rasa rumpai laut dan penerimaan keseluruhan) , formulasi optimum bagi puding susu rumpai laut telah didapati sebagai 0.44% E. cottonii, 0.16% E. spinosum dan 0.02M KC!.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Response Surface Methodology (RSM), E. cottonii , seaweed gelled milk pudding , E. spinosum
Subjects: S Agriculture > SH Aquaculture. Fisheries. Angling > SH393 Seagrasses
T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Depositing User: MDM FAUZIAH MATSIN
Date Deposited: 30 Sep 2013 01:18
Last Modified: 17 Oct 2017 03:43
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7119

Actions (login required)

View Item View Item