Ciri-ciri fizikal, kimia dan mutu minuman jus belimbing

Florida Ak Lanong, (2010) Ciri-ciri fizikal, kimia dan mutu minuman jus belimbing. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000000290.pdf

Download (3MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji ciri-ciri fizikal, kimia dan mutu minuman jus belimbing. Memandangkan jus belimbing tidak terdapat dipasaran, maka projek penyelidikan ini dimulakan dengan menghasilkan minuman jus belimbing. Sebanyak 12 formulasi minuman jus belimbing yang telah dihasilkan. Tiga formulasi tebaik iaitu Formulasi 5, Formulasi 8 dan Formulasi 10 telah dipilih untuk menjalani Ujian Hedonik untuk menentukan formulasi terbaik minuman jus belimbing. Hasil daripada Ujian Hedonik mendapati bahawa Formulasi 8 merupakan formulasi terbaik dimana formulasi ini terdiri daripada 45% jus belimbing, 8% gula, 0.04% CMC, 0.2% asid sitrik, 0.03% natrium benzoate dan 46.73% air. Formulasi terbaik minuman jus belimbing yang segar dan baru dihasilkan mempunyai pH 3.59, nilai jumlah pepejal larut 16° Briks, 0.4530 keasidan dan 6.00 vitamin C. Minuman jus belimbing mempunyai warna L=62.99, a*=-3.29, b*=18.18, 1.423cp kelikatan dan 0.0233abs kejernihan serta 0.9800 aktiviti air. Keputusan analisis proksimat menunjukkan minuman jus belimbing mengandungi 9O.85±0.78 air, 7.48±0.00 karbohidrat, 0.50±0.00 protein, 0.9O±0.00 sera but kasar, 0.20±0.05 abu dan 0.06±0.00 lemak. Ujian Mikrobiologi pula menunjukkan bahawa pertumbuhan koloni tidak dapat dikesan bagi jumlah kiraan plat dan kiraan yis dan kulat yang dihasilkan. Dalam Ujian Mutu Simpanan, Ujian Fizikokimia, Ujian Mikrobiologi serta penilaian sensori iaitu Ujian Perbandingan berganda telah dijalankan. Didapati semasa penyimpanan yang berlansung selama enam minggu, bacaan pH menurun manakala perubahan peratusan keasidan jus meningkat semasa penyimpanan. Jumlah pepejal larut menurun sedikit sahaja semasa penyimpanan. Kandungan Vitamin C bagi minuman jus belimbing juga mengalami pengurangan semasa penyimpanan. Minuman jus belimbing yang dislmpan pada suhu bilik menunjukkan perubahan penurunan bacaan pH, peningkatan peratusan keasidan jus, penurunan jumlah pepejal larut dan penurunan kandungan vitamin C yang lebih ketara jika dibandingkan dengan minuman jus belimbing yang disimpan pada suhu sejuk(4±1°C). Keputusan Ujian Mikrobiologi menunjukkan minuman jus belmbing masih selamat diminum pada minggu kelima simpanan pada suhu sejuk kerana bilangan koloni tidak melebihi 105 per 1 ml walaupun kualltinya telah menurun namun minuman jus belimbing yang dlsimpan pada suhu bilik adalah sebaliknya dan kualitinya juga menurun dengan lebih banyak. Penilaian sensori melalui Ujian Perbandingan berganda yang dibuat menggunakan minuman jus belimbing yang disimpan pada suhu sejuk sahaja menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi atribut warna, aroma, kelikatan, kemanisan, kemasaman, rasa belimblng dan penerimaan keseluruhan yang telah disimpan selama 4 minggu dengan sampel minuman jus belimbing yang segar.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Starfruit, Starfruit juice, Starfruit drink
Subjects: ?? TP155-156 ??
?? TP500-660 ??
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: Unnamed user with email storage.bpmlib@ums.edu.my
Date Deposited: 14 Nov 2011 09:13
Last Modified: 12 Oct 2017 07:16
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/722

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository