Ciri-ciri tekstur dan fizikokimia pisang Mas (Musasapientum cv. Mas) mengikut indeks kematangan

Hing , Kee Nguang (2006) Ciri-ciri tekstur dan fizikokimia pisang Mas (Musasapientum cv. Mas) mengikut indeks kematangan. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2070Kb

Abstract

Kajian tentang ciri-ciri tekstur dan fizikokimia buah pisang Mas (Musa sapientum cv. Mas) mengikut indeks kematangan telah dijalankan. Ciri-ciri fizikokimia seperti perubahan warna kulit, kehilangan berat, nisbah berat pulpa dengan berat kulit, kelembapan,nilai pH, peratusan asid malik, kandungan gula dan jumlah pepejal larut telah diuji terhadap indeks kematangan buah pisang. Pengurangan kandungan kanji merentasi kematangan telah diikuti secara kualitatif melalui pemerhatian mata kasar. Selain daripada itu, ujian penembusan dan ujian Warner bratzler telah digunakan untuk menguji ciri-ciri tekstur buah pisang mengikut indeks kematangannya. Pisang bertukar dari hijau pada indeks 1 ke warna kekuningan oren dengan bintik perang pada indeks 8. Kehilangan berat buah, nisbah berat pulpa dengan berat kulit dan kandungan lembapan adalah berkorelasi kuat dengan indeks kematangan (r > 0.950**). Kandungan gula dan kandungan pepejal larut menunjukkan peningkatan yang signifikan terhadap indeks kematangan (r = 0.970** dan r = 0.804**). Kandungan pepejal larut merupakan penunjuk yang baik untuk kandungan gula dalam buah pisang (r = 0.911**). Nilai pH menunjukkan penurunan dari indeks 1 ke indeks 2 dan meningkat dengan signifikan ke indeks 8 (P<0.05), bertentangan dengan tren perubahan asid malik. Titik hasil (yield point) bagi setiap bahagian buah dan diameter prob yang berbeza (3.2 mm, 4.8 mm dan 6.4 mm) menunjukkan penurunan apabila merentasi indeks kematangan (r < - 0.600**). Didapati wujudnya kesan interasi di antara saiz prob, indeks kematangan dan bahagian buah pisang terhadap tekstur buah pisang. Daya dan tenaga maksimum bagi ujian Warner bratzler juga menurun mengikut kematangan (r < -0.600**). Perubahan tren tekstur pisang bagi kedua-dua ujian tekstur adalah sama di mana ia menunjukkan penurunan yang mendadak dari indeks 1 ke indeks 2 dan menurun dengan perlahan ke indeks 8. Kedua-dua parameter ini juga didapati berkorelasi kuat dan negatif terhadap ciri-ciri fizikokimia bagi kandungan pepejal larut dan gula bukan penurun (r < -0.800**). Kedua-dua ciri-ciri fizikokimia ini merupakan penunjuk yang sesuai untuk mengambarkan tahap pelembutan buah pisang Mas.Kesimpulannya, ciri-ciri fizikokimia dan tekstur buah pisang Mas boleh digunakan sebagai penunjuk untuk tahap kematangan buah.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:physicochemical property, pisang Mas, maturity, (Musa sapientum cv. Mas, Warner bratzler test, texture
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:School of Food Science and Nutrition
ID Code:7228
Deposited By:IR Admin
Deposited On:09 Oct 2013 14:19
Last Modified:09 Oct 2013 14:19

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository