Pencirian kanji pisang nipah (Musa BBB 'Saba')

Heng, Aik Eng (2006) Pencirian kanji pisang nipah (Musa BBB 'Saba'). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001429.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kanji daripada Pisang Nipah (Musa BBB 'Saba') telah diekstrak dan dikaji komposisi kimia, ciri-ciri fizikokimia dan kebolehadaman secara in vitro. Peratusan perolehan kanji yang diekstrak adalah sebanyak 22.4%. Granul kanji mempunyai bentuk tidak sekata yang bujur dan berpanjangan dengan diameter 1.51-67.5µm dan min 23.8 ± 0.8µm. Kanji Pisang Nipah didapati mengandungi 9.27 ± 0.36% kelembapan, 0.18 ± 0.04% protein, 0.29 ± 0.02% lemak, 0.23 ± 0.03% abu dan 0.13 ± 0.01 % fiber. Kandungan kanji adalah dalam lingkungan 89.9%. Kandungan amilosa untuk kanji yang mentah dan nyahlemak masing-masing dicatatkan sebanyak 29.70 ± 0.72% and 49.77 ± 0.52%, manakala kandungan amilopektin untuk kanji yang mentah dan nyahlemak masing-masing dicatatkan sebanyak 70.30 ± 0.72% dan 50.23 ± 0.52%. Profil pempesan yang didapati pula melaporkan suhu pempesan adalah 79.92 ± 0.06ºC. Puncak kelikatan dan nilai setback pula dicatatkan sebanyak 362.36 ± 4.66RVU dan 142.06 ± 9.25RVU. Kuasa pembengkakan dan keterlarutan serta kapasiti pemegangan air (r = 0.948**, r = 0.946**, r = 0.915- ) bertambah dengan peningkatan suhu. Keadaan ini telah diperhatikan secara mikroskopikmelalui perubahan saiz granul pada suhu yang berlainan. Kelikatan pes (6%, b/b) dilaporkan sebanyak 1080 ± 880.68cP. Kedua-dua kanji mentah dan pes kanji mempunyai nilai pH yang hampir sama. Kekeruhan untuk pes kanji telah menunjukkan kenaikan dengan masa simpanan pada suhu peti sejuk dan suhu bilik (r = 0.771**, r = 0.770**). Kadar retrogradasi yang lebih tinggi pada suhu peti sejuk telah mengakibatkan pes kanji lebih keruh (p<0.05) daripada suhu bilik. Kejadian retrogradasi telah ditunjukkan oleh peningkatan kekuatan dan keelastikan jel kanji serta sineresis (p<0.05) setelah disimpan selama satu bulan. Peratusan sineresis kanji semakin bertambah dengan kitaran sejukbeku-nyahsejukbeku melalui korelasi positif yang sederhana (r = 0.651**). Umumnya kanji Pisang Nipah mempunyai kebolehadaman yang rendah seperti yang pernah dilaporkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Musa BBB 'Saba', in vitro, starch, Pisang Nipah, temperature, freeze-thaw cycle
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 10 Oct 2013 07:16
Last Modified: 17 Oct 2017 04:14
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7244

Actions (login required)

View Item View Item