Penghasilan pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam

Zalina Zainol, (2004) Penghasilan pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001457.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dilakukan adalah bertujuan untuk membangunkan produk pastri paf berinti campuran rumpai laut dan kari ayam. Sebanyak 16 formulasi dengan tiga pembolehubah menggunakan rumpai laut (20%, 30%, 40% dan 50%) telah dihasilkan. Dua ujian sensori dijalankan iaitu ujian pemeringkatan dan ujian hedonik untuk mendapatkan formulasi terbaik. Formulasi yang mengandungi 20% rumpai laut, 10% daging ayam dan 10% ubi kentang telah dipilih sebagai tormulasi terbaik dengan skor min yang paling tinggi untuk atribut keranggupan (6.08 ± 0.73), aroma (5.40 ± 1.22), kemasinan (5.65 ± 1.66), rasa rumpai laut (4.63 ± 1.48), kepedasan (5.30 ± 1.67), tekstur (5.55 ± 1.34), 'after taste' (5.22 ± 1.40) dan penerimaan keseluruhan (5.23 ± 1.17). Nilai skor min diperolehi melalui ujian ANOVA satu hala. Analisis proksimat menunjukkan kandungan nutrien dalam pastri paf berinti campuran rumpai Jaut dan kari ayam ialah air (1.62 ± 0.27%), abu (1 .89 ± 0.35%), lemak (21.46 ± 0.02%), protein (2.08 ± 0.09%), serabut kasar (1.00 ± 0.10%) dan karbohidrat (71.95 ± 0.49%). Ujian mutu simpanan terdiri daripada ujian kelembapan dan ujian mikrobiologi. Ujian kelembapan menunjukkan kandungan kelembapan dalam pastri pat berinti campuran rumpai laut dan kari ayam pada suhu bilik (27 ± 1 0C) akan terus meningkat manakala pad a suhu peti sejuk (5 ± 10C) kandungan kelembapan mencatatkan penurunan. Berdasarkan ujian mikrobiologi, bilangan koloni yang berdaya hidup pada suhu sejukbeku (-18 ± 10C) pada minggu pertama adalah sebanyak 5 x 102 cfu/g, minggu kedua, ketiga dan keempat masing-masing tidak dapat dikesan (TO) kerana bilangan koloni kurang daripada 30 koloni per gram. Bilangan koloni berdaya hidup pada suhu bilik (27 ± 10C) pada minggu pertama adalah sebanyak 2.0 x 103 cfu/g, minggu kedua sebanyak 7.5 x 105 cfu/g, minggu ketiga dan keempat mencatatkan TNTC (Too numerous to count) kerana pertumbuhan koloni melebihi 300 per gram.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: puff pastry, seaweed, chicken curry, food product, temperature
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 18 Oct 2013 07:20
Last Modified: 17 Oct 2017 04:31
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7318

Actions (login required)

View Item View Item