Penghasilan serbuk perencah tom yam

Nur Hajar Ishak, (2006) Penghasilan serbuk perencah tom yam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001458.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini telah dilakukan untuk menghasilkan produk serbuk perencah tom yam. Dalam kajian ini, sebanyak 12 formulasi telah direkabentuk dan pemilihan formulasi terbaik berpandukan keputusan yang diperolehi daripada ujian sensori yang dijalankan. Sebanyak tiga formulasi terbaik iaitu F1, F4 dan F5 telah dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan kepada nilai skor terbaik yang menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05). F4 telah dipilih sebagai produk berformulasi terbaik daripada 3 formulasi tersebut yang mempunyai 0.91 % serbuk cili padi, 44.55% serbuk cili merah dan 5.45% serbuk daun limau purut. Skor min F4 bagi ujian hedonik untuk atribut warna ialah 4.70 ± 1.18 dan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor tertinggi, dari atribut aroma, skor min F4 ialah 4.53 ± 1.43 dan tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) dengan F1 dan F5, dari atribut kepedasan, skor min F4 ialah 5.03 ± 1.22 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor terendah, dari atribut after-taste, skor min F4 ialah 4.97 ± 1.16 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F5 yang mempunyai min skor terendah, dari segi penerimaan keseluruhan, min skor F4 ialah 5.13 ± 1.01 dan menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan F1 dan F5. Ujian perbandingan di antara F4 dan empat produk komersil yang dijaJankan memberikan F4 skor min sebanyak 4.40 ± 1.22 bagi atribut warna, 4.17 ± 1.02 atribut aroma, 4.43 ± 1.01 atribut kepedasan, 4.33 ± 1.24 atribut after-taste dan 4.40 ± 1.04 atribut penerimaan keseluruhan. Berdasarkan anatisis proksimat menunjukkan produk ini mengandungi peratusan kandungan lembapan 10.14 ± 0.07%, abu 12.83 ± 0.02%, serabut kasar 16.10 ± 0.02%, Jemak 5.67 ± 0.50%, protein 12.18 ± 0.05% dan karbohidrat 43.08 ± 0.40%. Produk ini bersifat asid dengan nilai pH 4.73 ± 0.17. Ujian mikrobiologi ke atas produk yang baru dihasilkan menunjukkan bahawa pertumbuhan koloni bagi PCA dan PDA pada semua pencairan adalah tidak bererti.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: tom yam powder, PCA, PDA, pH, colour, acceptance, chili powder
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 18 Oct 2013 07:12
Last Modified: 17 Oct 2017 04:31
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7319

Actions (login required)

View Item View Item