Penghasilan halwa kulit buah limau manis (Citrus sinensis)

Ng, Catherine Chui Fang (2006) Penghasilan halwa kulit buah limau manis (Citrus sinensis). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001472.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian ini, sebanyak 12 formulasi telah dijana dan pemilihan formulasi terbaik adalah berpandukan kepada keputusan yang diperolehi daripada ujian sensori yang dijalankan. Daripada hasil penilaian sensori pemeringkatan, sebanyak 3 formulasi telah dipilih untuk ujian sensori hedonik yang seterusnya. F7 telah dipilih sebagai formulasi terbaik dalam penghasilan halwa kulit buah limau manis ini dengan mempunyai kepekatan akhir sirap gula sebanyak 55°Briks dan 0.30% asid sitrik. Formulasi ini menunjukkan nilai min skor yang tertinggi bagi atribut warna (4.15 + 1.29), after-taste (3.68 + 1.33) dan penerimaan keseluruhan (4.13 + 1.57). Keputusan daripada analisis proksimat menunjukkan procluk akhir inl mengandungi 18.45% lembapan, abu (1.01%), protein (0.53%), lemak (0.23%), sera but kasar (6.28%) dan karbohidrat (73.51%). Sampel halwa yang disediakan dalam keadaan segar mengandungi nilai pH 3.83, 66.67°Briks dan 0.37mg/100g asid askorbik. Kajian mutu simpanan pula menunjukkan peningkatan pH kepada 3.87 dengan memberikan perbezaan yang ketara (p<0.05). Manakala darjah °Briks pula meningkat kepada 67.00 dan kandungan lembapan juga meningkat kepada 18.52%. Akan tetapi, peningkatan darjah °Briks dan lembapan ini menunjukkan tiada perbezaan yang ketara (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan. Bagi ujian mikrobiologi pula, pertumbuhan koloni kulat dan yis adalah kurang daripada 30 bilangan koloni dalam tempoh penyimpanan. Manakala pertumbuhan koloni bagi bakteria adalah adalah 5.05x102 c.fu/g sampel pada minggu keempat. Seterusnya, pertumbuhan bilangan koloni adalah 1.04x103 cfu/g sampel pada minggu keenam dan sebanyak 1.18x103 cfu/g sampel pada minggu kelapan. Di samping itu, ujian perbandingan berganda telah menunjukkan produk halwa yang telah disimpan selama 8 minggu maslh dapat diterima seperti produk halwa segar. Oleh itu, produk halwa kulit limau manis ini dijangkakan boleh disimpan lebih lama daripada 8 minggu dengan cara penyimpanan yang balk.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: sweet orange peel, syrup, color, dehydrated, storage condition, Citrus sinensis
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 22 Oct 2013 07:22
Last Modified: 17 Oct 2017 04:40
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7349

Actions (login required)

View Item View Item