Kesan penambahan locust bean gum dan kation terhadap ciri-ciri penjelan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum

Chan, Chee Wei (2006) Kesan penambahan locust bean gum dan kation terhadap ciri-ciri penjelan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001498.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dimulakan dengan membandingkan ciri-ciri penjelan Eucheuma cottonii (EC) dan Eucheuma spinosum (ES) dengan karaginan separa tulen (KST) masing-masing. Selain itu, kesan penambahan locust bean gum (LBG) serta kation (K+ atau Ca2+) terhadap ciri-ciri penjelan EC dan ES telah berjaya dikaji dengan menggunakan Metodologi Respons Permukaan (RSM). Campuran aditif tersebut pada jel EC dan ES turut dibandingkan dengan jel kawalan serta KST masing-masing. Ujian penembusan yang dijalankan telah membuktikan jel EC dan ES adalah lebih lemah (P<0.05) daripada jel KSTnya. Namun, peningkatan kekuatan jel EC tanpa pengekstrakan boleh dilakukan dengan penambahan aditif semula jadi iaitu LBG (9.S61**) dan K+ (16.782**). Di samping itu, ES juga berupaya membentuk jel yang lebih kuat berbanding KSTnya dengan penambahan LBG (0.8S1**) dan Ca2+ (3.313'**). Ujian sineresis pula menunjukkan jel EC dan ES mengalami kehilangan air yang lebih rendah (P<0.05) berbanding dengan jel KSTnya secara am. Didapati bahawa penambahan LBG berupaya untuk mengatasi masalah sineresis pada jel EC (-1.230** hingga -9.480**) dan ES (-0.110** hingga -2.31S**). Namun, penambahan kation pula menyebabkan kehilangan air yang semakin banyak pad a jel EC (50.175** hingga 18S.434**) dan ES (6.126** hingga 3S.S76**). Secara umumnya, sineresis pada jel EC dan ES dengan campuran LBG dan kation adalah lebih serius (P<0.05) berbanding dengan jel kawalan dan KSTnya. Didapati tempoh penstoran yang semakin lama mengakibatkan kehilangan air yang semakin banyak (P<0.05). Dalam ujian kapasiti pengikatan air, diperhatikan jel EC menunjukkan keupayaannya untuk memegang air yang semakin kuat dengan penambahan LBG pada suhu peti sejuk (0.103**) dan suhu bilik (0.118**). Namun, kehilangan air yang semakin banyak didapati apabila K+ ditambahkan (-2.771** untuk suhu peti sejuk; -2.S76** untuk suhu bilik). Secara amnya, campuran LBG pad a kepekatan rendah dan K+ dengan kemolaran tinggi pada jel EC menunjukkan kehilangan air yang lebih banyak (P<0.05) berbanding jel EC kawalan dan KSTnya. Daripada ujian kestabilan sejukbeku nyahsejukbeku (FTS), jel ES adalah lebih stabil (P<0.05) daripada jel KSTnya pada kitaran ke-2 dan ke-4. Didapati penambahan LBG berupaya untuk menghalang pengkristalan semula ais pada jel EC (-2.637** hingga -20.722**) serta ES (-S.S58** hingga -65.872**). Sebaliknya, penambahan kation pula menurunkan FTS dengan peningkatan air terbebas pad a jel EC (226.456** hingga S34.14S**) dan ES (71.926** hingga 285.S8S**). Secara amnya, jel EC dan ES dengan campuran LBG pada kepekatan tinggi dan kation pada kemolaran rendah adalah lebih stabil (P<0.05) berbanding jel kawalan serta KSTnya dan sebaliknya. Kitaran sejukbeku-nyahsejukbeku memberikan kesan yang nyata (P<0.05) terhadap jel EC dan ES di mana kuantiti air yang banyak hilang apabila kitarannya bertambah.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, semi-refined carrageenan, volume of water, number of cycle, gelling properties
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 29 Oct 2013 06:50
Last Modified: 17 Oct 2017 04:55
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7406

Actions (login required)

View Item View Item