Penghasilan bar kelapa parut dan biji markisah bersalut cokolat

Cheong, Pui Fun (2006) Penghasilan bar kelapa parut dan biji markisah bersalut cokolat. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001504.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk bar kelapa parut dan biji markisah bersalut cokolat. Objektif kajian ini adalah untuk menentukan formulasi terbaik produk melalui ujian hedonik, menentukan kandungan proksimat dan kestabilan formulasi terbaik melalui ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. Sebanyak 12 formulasi dihasilkan dengan pengubahsuaian parameter iaitu dua paras kelapa parut kering, tiga paras biji markisah dan dua paras gula halus. Formulasi 11 dipilih sebagai formulasi terbaik secara signifikan (p<0.05) melalui ujian hedonik tujuh titik berbanding formulasi lain dengan nilai min skor penerimaan keseluruhan 5.68 ± 1.10. Komposisi formulasi ini mengandungi peratusan kelapa parut kering jenis rendah lemak (45%), biji markisah (12%), gula halus (15%), sirap glukosa (22%), air (6%) dan cokolat sebagai salutan. Manakala, keputusan analisis proksimat yang dijalankan terhadap formulasi terbaik ini mendapati nilai kandungan lembapan (9.11 ± 0.01 %), abu (1.71 ± 0.04%), lemak (14.71 ± 0.03%), protein (5.24 ± 0.01%), serabut kasar (22.71 ± 0.03%) dan karbohidrat (46.53 ± 0.01%). Ujian fizikokimia dijalankan untuk menentukan kestabilan dan mutu simpanan prod uk. Kesemua keputusan ujian fizikokimia setelah penyimpanan selama lapan minggu menunjukkan peningkatan kecil iaitu kandungan lembapan sebanyak 0.09%, takat lebur sebanyak 1.4°C dan asid lemak bebas sebanyak 0.20%. Keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan produk ini adalah selamat dimakan setelah lapan minggu penyimpanan dengan anggaran koloni yang dikesan kurang daripada 104 cfu/g. Keputusan ujian perbandingan berganda antara sampel yang disimpan selama lapan minggu dengan sampel segar menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) untuk kesemua atribut yang dinilai.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: coconut, passion fruit seed bar, chocolate, temperature, development
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 28 Oct 2013 02:58
Last Modified: 17 Oct 2017 04:58
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7413

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository