Penghasilan dadih kesinai

Hafizatul Seeha Harif Fathilah, (2006) Penghasilan dadih kesinai. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001507.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan dadih dan ekstrak daun kesinai (Streblus asper). Kajian awal melibatkan pembentukan 12 formulasi dan kombinasi ekstrak daun kesinai (5%, 6%,7% dan 8%), gula (3%, 4% dan 5%) dan juga susu pasteur sebagai bahan asasnya. Dengan menjalankan ujian pemenngkatan, sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu formulasi F3, F6, F9 dan F12 telah dipilih. Berdasarkan hasil analisis vanans (ANOVA) peringkat ujian skala hedonik dengan menunjukkan perbezaan signifikan pada aras p<0.05, formulasi F6 telah dipilih sebagai formulasi terbaik dengan mengandungi 89% susu pasteur, 6% ekstrak kesinai dan 5% gula. Formulasi terbaik ini dijalankan ujian fizikokimia, analisis proksimat dan kajian mutu simpanan. Hasil ujian fizikokimia menunjukkan formulasi F6 mempunyai nilai pH 6.36±0.01 dan nilai jumlah pepejal terlarutnya ialah 12.0±0.1°Briks. Bagi analisis proksimat pula, formulasi F6 ini mempunyai sejumlah 79.67% kelembapan, 6.53% karbohidrat , 5.50% serabut kasar, 4.385 protein, 3.35% lemak dan 0.57% abu. Manakala bagi ujian mutu simpanan selama 7 hari dalam keadaan suhu penyimpanan 4°C - 10°C, ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian senson telah dijalankan. Melalui ujian fizikokimia untuk ujian mutu simpanan didapati terdapat perubahan kandungan jumlah pepejal larut dari 12.0±0.1 °Briks ke 11.0±0.1°Briks. Nilai pH pula terdapat perubahan dan pH 6.36 ±0.01 ke pH 6.34±0.01 dengan mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) pada penyimpanan pada hari ke-5. Ujian mikrobiologi menggunakan PCA menunjukkan sampel dadih tidak menunjukkan sebarang pertumbuhan mikroorganisma sepanjang penyimpanan. Ujian sensori selepas penyimpanan hari ke-4 menunjukkan tiada perbezaan signifikan (p>0.05) dengan sampel dadih segar (R), di mana atribut yang diuji ialah dari segi aribut warna, aroma, kemanisan, aftertaste, tekstur dan penerimaan keseluruhan.

Item Type: Academic Exercise
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 28 Oct 2013 02:56
Last Modified: 17 Oct 2017 05:00
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7416

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository