Penghasilan halwa buah mengkudu

Muhammad Lutfi Ahmad, (2006) Penghasilan halwa buah mengkudu. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001509.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Projek penyelidikan ini dilakukan untuk menghasilkan produk halwa mengkudu. Sebanyak 12 formulasi telah dihasilkan berasaskan pengubahsuaian formulasi terhadap kepekatan akhir larutan gula iaitu 45, 55 dan 65°Brix dan peratusan asid sitrik iaitu 0.1 - 0.4%. Keputusan ujian penilaian sensori formulasi 6 halwa mengkudu yang mempunyai kepekatan akhir larutan gula sebanyak 55°Brix dan 0.20% asid sitrik dipilih sebagai formulasi yang terbaik dengan nilai skor min yang tertinggi iaitu 4.85 ± 0.86 untuk atribut kemanisan, 4.47 ± 1.01 untuk kemasaman dan 5.12 ± 1.16 untuk rasa keseluruhan. Ujian fizikokimia menunjukkan nilai pH bagi produk akhir adalah 4.17 ± 0.06, manakala jumlah pepejal terlarut adalah sebanyak 49.67 ± 0.58°Brix dan nilai kelembapan sebanyak 15.45 ± 0.23%. Analisis proksimat menunjukkan bahawa produk akhir ini mengandungi 15.45 ± 0.23% lembapan, 0.23 ± 0.03% abu, 0.49 ± 0.06% protein, 0.05 ± 0.01 % lemak, 0.42 ± 0.03% serabut kasar dan 83.33 ± 0.08% karbohidrat. Bagi ujian mutu simpanan, produk akhir yang disimpan selama 2 bulan ini menunjukkan tiada perubahan ketara (p>0.05) bagi atribut kemasaman, kemanisan dan penerimaan keseluruhan. Tetapi untuk atribut warna dan tekstur, terdapat perubahan ketara (p<0.05) di antara sampel yang disimpan dengan sampel segar. Warna sampel segar lebih terang dan menarik berbanding dengan sampel yang di simpan. Bagi atribut tekstur pula, sampel yang baru lebih lembut berbanding dengan sampel yang lama. Keputusan daripada ujian mikrobiologi pula menunjukkan bahawa produk akhir bebas daripada pertumbuhan mikroorganisma melalui kiraan kulat dan yis. Ujian pengguna pula menunjukkan 80% pengemar halwa mengemari produk ini dan 70% daripadanya akan membeli halwa mengkudu jika dipasarkan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: mengkudu glace, formulation, yeast, mould growth, colour, texture attribute
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 30 Oct 2013 06:54
Last Modified: 12 Oct 2017 08:19
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7443

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository