Penggunaan hidrokoloid dalam tepung sadur tempura dan kesannya dalam mengurangkan penyerapan minyak

Wong, Oi Fon (2007) Penggunaan hidrokoloid dalam tepung sadur tempura dan kesannya dalam mengurangkan penyerapan minyak. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001541.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini bertujuan mengkaji kesan penggunaan hidrokoloid yang berlainan jenis pada kepekatan yang berbeza terhadap tepung sadur tempura dan tempura cendawan tiram. Rekabentuk Faktorial 3x3 digunakan dalam penyelidikan ini. Terdapat tiga jenis hidrokoloid yang dikaji iaitu metilselulosa, gam xanthan dan kombinasi gam locust bean dan gam xanthan. Kepekatan hidrokoloid yang digunakan adalah 0.3%, 0.6% dan 0.9% berasaskan berat kering tepung sadur tempura. Ujian kelikatan dan ujian pelekatan menunjukkan penggunaan hidrokoloid dapat menambahkan kelikatan tepung sadur dan jumlah pelekatan tepung sadur pada cendawan tiram secara signifikan (p<0.05). Kelikatan yang semakin tinggi akan menghasilkan pelekatan tepung sadur yang semakin banyak (r = 0.928**). Hidrokoloid adalah berkesan (p<0.05) dalam mengekalkan kandungan lembapan dan mengurangkan penyerapan minyak ke dalam sampel. Kolerasi yang kuat wujud antara kandungan lembapan dengan pelekatan (r = 0.906••) serta kandungan lembapan dan minyak (r = -0.928**). Keranggupan sampel goreng dipengaruhi oleh kandungan lembapan di mana semakin tinggi kandungan lembapan, semakin kurang ranggup sam pel goreng (r = -0.680*). Ujian Penskoran menunjukkan jenis hidrokoloid kurang mempengaruhi atribut warna, keranggupan, kandungan minyak dan kandungan lembapan tempura cendawan tiram tetapi perbezaan menjadi nyata (p<0.05) apabila kepekatan yang berlainan dibandingkan. Jenis hidrokoloid yang paling efektif dalam mengurangkan penyerapan minyak dan menghalang kehilangan lembapan adalah gam xanthan diikuti oleh kombinasi gam locust bean dan gam xanthan dan akhir sekali ialah metilselulosa. Formulasi dengan kepekatan hidrokoloid yang lebih tinggi adalah lebih berkesan (p<0.05) berbanding kepekatan hidrokoloid yang rendah dalam menambahkan kelikatan dan pelekatan, mengekalkan kandungan lembapan dan mengurangkan penyerapan minyak. Akan tetapi, kepekatan hidrokoloid yang tinggi didapati menyebabkan sampel kurang ranggup dan menghasilkan warna yang kurang menarik. Di antara formulasi yang dikaji, didapati gam xanthan dengan kepekatan 0.9% paling efektif kerana dapat mengekalkan kandungan lembapan sebanyak 3 kali ganda lebih tinggi daripada kawalan dan mengurangkan penyerapan minyak 58% kurang daripada kawalan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: hydrocolloid, tempura batter, oyster mushroom tempura, methylcellulose, xanthan gum, locust bean gum, moisture
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 12 Nov 2013 03:56
Last Modified: 17 Oct 2017 05:34
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7526

Actions (login required)

View Item View Item