Kesan teknik pemanasan ke atas penilaian sensori daging ayam

Syahidah Rashid, (2007) Kesan teknik pemanasan ke atas penilaian sensori daging ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001590.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Tujuan kajian ini dijalankan adalah untuk mengkaji kesan teknik pemanasan dengan ketuhar konveksi, minyak, dan air pada suhu dalaman yang berbeza (75°C, 80°C, 85°C), ke atas kualiti sensori, kandungan lembapan, kehilangan air dan tempoh pemanasan ke atas daging ayam. Analisis Kuantitatif Deskriptif (AOK) digunakan untuk penilaian sensori. Didapati tempoh pemanasan meningkat dengan peningkatan suhu dalaman dalam setiap teknik. Keputusan dari penentuan kehilangan air menunjukkan peratus kehilangan air dalam sampel yang dipanaskan dengan ketuhar konveksi > minyak > air pada suhu dalaman 75°C dan 80°C, dan minyak > ketuhar konveksi > air pada suhu dalaman 85°C. Kandungan lembapan dalam sampel yang dipanaskan dengan minyak > air> ketuhar konveksi pad a suhu dalaman 75°c dan 80°c, dan minyak > ketuhar konveksi > air pada suhu dalaman 85°C. Keputusan AOK menunjukkan sampel yang dimasak dengan minyak adalah paling keras, kasar, kering, dan memerlukan masa yang paling lama untuk dikunyah (p<0.05), diikuti dengan sampel yang dipanaskan air dan seterusnya ketuhar konveksi. Sampel yang dipanaskan dengan ketuhar adalah paling lembut, lembap pada awal pengunyahan, dan paling diterima secara keseluruhan (p<0.05), diikuti dengan sampel yang dipanaskan dengan air dan seterusnya minyak. Sampel yang dipanaskan dengan air mempunyai warna permukaan paling kekuningan, dan paling lembap pada akhir pengunyahan (p<0.05), diikuti dengan sampel yang dipanaskan ketuhar dan seterusnya minyak. Pengecutan saiz paling banyak ditunjukkan oleh sampel yang dipanaskan dengan minyak, dan diikuti oleh sampel yang dipanaskan dengan ketuhar dan seterusnya air (p<0.05). Tiada perbezaan dari segi kekerasan semasa dipotong dan warna dalaman antara ketiga-tiga teknik pemanasan (p>0.05). Di dapati sampel yang mempunyai kualiti sensori paling tinggi adalah sampel yang dipanaskan dengan ketuhar konveksi, diikuti dengan air dan minyak

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: heating technique, temperature, colour, sensory quality, sensory evaluation
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 05 Dec 2013 06:47
Last Modified: 11 Oct 2017 07:15
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7732

Actions (login required)

View Item View Item