Kesan sejukbeku dan pemanasan semula ke atas ciri kualiti nasi pulut

Ahmad Faiz Farhan Muhamad Sidek, (2012) Kesan sejukbeku dan pemanasan semula ke atas ciri kualiti nasi pulut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2095Kb

Abstract

Tesis ini dibuat adalah untuk mengenalpasti samada terdapat hubungan perubahan kualiti dengan penyimpanan nasi pulut yang disimpan pada suhu sejukbeku (-20°C). Empat ujian telah dijalankan (penentuan tahap retrogradasi, analisis tekstur, ujian sensori deskriptif, dan penentuan kandungan kelembapan), untuk mengkaji perubahan kualiti selepas penyimpanan. Terdapat beberapa perubahan berlaku semasa penyimpanan dari hari 0 hingga hari ke-30 iaitu nilai entalpi retrogradasi ( r) bertambah dengan pertambahan masa dari 0.04±0.41J/g hingga 0.56±0.28 J/g. Hasil daripada ujian penentuan tekstur pula menunjukkan kekerasan nasi pulut bertambah darr (1.65± 0.07 kg.s-1) hingga (3.89± 0.87 kg.s-I ) manakala kelekitan berkurang dari (0.87± 0.11 kg.s-1) hingga (0.33± 0.16 kg.s-1). Ujian sensori deskriptif . menunjukkan ahli panel menilai kekerasan pada hari 0 (1.97± 1.71) sebagai nilai terendah dan bertambah sehingga hari ke-30 (2.77± 1.61) manakala bagi kelekitan ahli panel menilai sampel pada hari 0 (5.00± 1.41) sebagai kelekitan yang tertinggi dan berkurang sehingga hari ke-30 (3.83± 1.57). Pemalar korelasi Pearson untuk mengenalpasti hubungan antara nilai retrogradasi dengan kekerasan dan kelekitan nasi pulut secara instrumen dan secara sensori telah dilakukan. Hasil menunjukkan korelasi positif antara nilai retrogradasi dengan kekerasan yang diukur secara instrumen dan sensori (r= 0.940, r= 0.937; p 0.01) dan korelasi negatif dengan kelekitan nasi pulut yang diukur secara instrumen (r= -0.994, p diukur secara sensori (r= -0.732, p>0.05). Pemalar korelasi Pearson untuk mengenalpasti hubungan antara kandungan kelembapan dengan kekerasan dan kelekitan nasi pulut menunjukkan kekerasan dan kelekitan, (r= -0.660, r= 0.445) menunjukkan nilai yang tidak signifikan (p>0.05) dengan kelembapan nasi pulut. Pertambahan masa penyimpanan menunjukkan pertambahan nilai entalpi retrogradasi, pertambahan kekerasan, dan pengurangan kelekitan. Kandungan lembapan tidak menunjukkan hubungan dengan kekerasan dan kelekitan nasi pulut.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:quality changes, glutinous rice, storage period, frozen temperature, moisture content
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7748
Deposited By:IR Admin
Deposited On:09 Dec 2013 09:41
Last Modified:09 Dec 2013 09:41

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository