Kesan pengendalian pra-penyembelihan terhadap perubahan fizikokimia dan kualiti sensori daging ayam

Emielia Junim, (2012) Kesan pengendalian pra-penyembelihan terhadap perubahan fizikokimia dan kualiti sensori daging ayam. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2625Kb

Abstract

Penyelidikan ini dilakukan bagi mengenal pasti kesan pengendalian prapenyembelihan di rumah sembelihan terhadap perubahan fizikokimia dan sifat sensori daging ayam sebagai produk akhir. Sifat-sifat fizikokimia termasuklah peratusan kehilangan darah, pH, keupayaan memegang air, tekstur dan warna telah dikaji menggunakan 2 jenis sampel ayam, sampel A (ayam yang tidak dikenakan renjatan elektrik) dan sampel B (ayam yang dikenakan renjatan elektrik). Sampel A menunjukkan peratusan kehilangan darah yang tinggi, pH daging yang rendah, keupayaan memegang air yang tinggi, tekstur yang lembut dan warna yang lebih cerah, berbanding dengan sampel B. Analisis sifat fizikokimia sampel A menunjukkan bacaan purata 35.40 ± 1.65 bagi peratusan kehilangan darah, 5.87 ± 0.17 bagi pH, 3.23 ± 0.68 bagi keupayaan memegang air, 1.81 ± 0.24 bagi tekstur dan 52.10 ± 0.77 bagi warna daging. Kedua-dua sampel menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kelima-lima sifat fizikokimia yang dianalisa. Seramai 50 orang responden (n=50) terlibat dalam ujian penerimaan pengguna menggunakan skala garis lurus. 5 atribut utama yang dikaji iaitu tekstur, warna, bau klorin, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Sampel A mempunyai tekstur yang lembut dan warna yang cerah berbanding sampel B, dengan nilai skor min 2.34 ± 1.22 dan 2.20 ± 1.01 masing-masing. Kedua-dua sampel tidak menunjukkan perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi atribut bau klorin, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Secara keseluruhannya, pennggunaan renjatan elektrik sebelum dalam pemprosesan ayam mempengaruhi sifat fizikokimia daging ayam dari segi peratusan kehilangan darah, pH, keupayaan memegang air, tekstur dan warna. Kedua-dua jenis sam pel daging ayam boleh diterima oleh responden.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:pre-slaughter handling, physicochemical change, chlorine odor, appearance, overall acceptability
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7759
Deposited By:IR Admin
Deposited On:10 Dec 2013 14:17
Last Modified:10 Dec 2013 14:17

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository