Pembangunan muffin coklat menggunakan serbuk Sargassum Polycystum

Alvin Rayner, (2012) Pembangunan muffin coklat menggunakan serbuk Sargassum Polycystum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2409Kb

Abstract

Penyelidikan ini adalah bertujuan untuk menghasilkan muffin coklat berserat daripada serbuk rumpai laut Sargassum Polycystum. Antara ujian yang dijalankan meliputi analisis fizikokimia, Ujian Hedonik, analisis proksimat dan hayat penyimpanan atas muffin yang ditambah dengan SSP. Sebanyak empat formulasi muffin coklat dihasilkan berdasarkan penggantian tepung gandum dengan serbuk Sargassum Polycystum (SSP) pada kadar 5%, 10%, 15% dan 20%. Hasil keputusan menunjukkan bahawa peningkatan SSP dalam formulasi muffin turut meningkatkan daya mampatan dan ketumpatan muffin (p<0.05). Ujian Hedonik yang dijalankan pula menunjukkan bahawa formulasi 10% SSP merupakan formulasi terbaik dan paling diterima oleh ahli panel (p<0.05). Analisis proksimat pula menunjukkan muffin ini mempunyai kandungan abu dan jumlah serat diet yang lebih tinggi, manakala, kandungan lemak yang lebih rendah (p<0.05) berbanding dengan muffin kawalan. Penambahan sehingga 10% SSP ke dalam formulasi muffin didapati meningkatkan kandungan jumlah serat diet dari 2.1% kepada 3.9% yang membolehkan produk ini layak dituntut sebagai makanan sumber diet. Ujian mikrobiologi menunjukkan bahawa muffin coklat yang disimpan pada suhu 250C dengan kelembapan 60% mempunyai jangka hayat simpanan hingga hari keempat sahaja. Ujian Perbandingan Berganda yang dijalankan menunjukkan sampel muffin yang disimpan pada keadaan sama selama 3 hari mengalami penurunan kualiti daripada segi kelembutan, kelembapan, kemanisan, dan rasa selepas makan. Pergerakan lembapan daripada bahagian dalam muffin ke persekitaran telah menyebabkan kandungan kelembapan menurun lebih kurang 3% di samping meningkatkan daya mampatan muffin coklat lebih kurang 10%, menjadikan muffin semakin keras sepanjang enam hari penyimpanan (p<0.05). Kesimpulannya, Serbuk Sargassum Polycystum (SSP) berpotensi untuk dijadikan sumber serat diet dalam penghasilan muffin.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:chocolate muffin, Sargassum Polycystum, seaweed powder, Hedonic test, formulation, moisture content
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7784
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 Dec 2013 11:13
Last Modified:16 Dec 2013 11:13

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository