Kesan pengeringan ke atas aktiviti antioksida serbuk kulit mangga dan aplikasi serbuk dalam penghasilan mi

Nur Suaidah Mohd Isa, (2012) Kesan pengeringan ke atas aktiviti antioksida serbuk kulit mangga dan aplikasi serbuk dalam penghasilan mi. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2516Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kaedah pengeringan terbaik bagi penghasilan serbuk kulit mangga serta aplikasi serbuk dalam penghasilan mi. Kajian yang dijalankan mendapati kaedah pengeringan vakum merupakan kaedah pengeringan yang lebih baik berbanding kaedah pengeringan kabinet dengan kandungan fenolik, aktiviti mengaut radikal DPPH dan merencat pengoksidaan β-karotena yang lebih tinggi berbanding pengeringan kabinet di mana masing-masing mencatatkan 482.71±2.86 mg GAE/L, 66.69±0.88% dan 83.32±0.93%. Namun, kandungan karotenoid adalah lebih rendah iaitu sebanyak 83.21 µg/g. Dalam penghasilan mi campuran serbuk kulit mangga, F1 dengan kandungan serbuk kulit mangga sebanyak 6% merupakan formulasi yang terbaik dengan kandungan 2.93±0.01 % abu, 0.94±0.04% serat kasar, 10.11±O.04% protein, 77.18±0.03% karbohidrat, 7.26±0.33% serat diet, 8.41±0.04% kelembapan dan 0.42±0.03% lemak. Penambahan serbuk kulit mangga di dapati meningkatkan aktiviti antioksida dalam penghasilan mi dengan mi campuran serbuk kulit mangga mencatatkan kandungan fenolik 73.65±1.47 mg GAE/L, karotenoid 6.13±0.01 µg/g, keupayaan mengaut radikal DPPH sebanyak 67.63±1.12% dan keupayaan merencat pengoksidaan β-karotena sebanyak 85.S8±1.15%. Hasil daripada kajian penyimpanan yang dijalankan pula mendapati kaedah penyimpanan gelap-kedap udara adalah yang terbaik dari segi pengekalan kandungan dan aktiviti antioksida. Di samping itu, mi campuran serbuk kulit mangga turut menunjukkan peratusan penurunan kandungan dan aktiviti antioksida yang rendah sepanjang tempoh penyimpanan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:drying method, mango peel powder, noodle, antioxidant activity, storage period
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7785
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 Dec 2013 11:21
Last Modified:16 Dec 2013 11:21

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository