Pembangunan produk biskut campuran kulit pisang Saba dan isi pisang Saba

Chang , Chui Yee (2012) Pembangunan produk biskut campuran kulit pisang Saba dan isi pisang Saba. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2703Kb

Abstract

Kajian ini adalah untuk membangunkan produk biskut pisang Saba bagi memperluaskan penggunaan pisang Saba. Sebanyak lapan formulasi baru telah didirikan dengan menggunakan kuantiti bahan yang berbeza. Melalui ujian pemeringkat BIB, empat formulasi iaitu F2, F1, F4, dan F3 telah dipilih. Tahap kesukaan terhadap atribut rasa, warna, kerangupan dan penerimaan keseluruhan keempat-empat formulasi tersebut telah diuji dengan menggunakan ujian hedonik. Formulasi F2 dipilih sebagai formulasi terbaik. Dengan ujian proksimat, kandungan nutrien formulasi F2 didapati mengandungi air 1.00%, abu 2.53%, protein 7.07%, lemak 19.17%, serabut kasar 2.80% dan karbohidrat 67.44%. Keputusan menunjukan bahawa biskut pisang Saba mempunyai kandungan abu, protein dan serabut makanan yang lebih tinggi manakala kandungan karbohidrat yang lebih rendah dibandingkan dengan satu sampel kawalan iaitu biskut mentega. XT Plus texture analyser telah digunakan bagi menentukan kerangupan dan kekerasan biskut pisang Saba. Biskut pisang Saba ini didapati lebih rangup (247.09 ± 19.08g) dan kurang keras (1293.67 ± 262.25g) daripada sampel kawalan biskut mentega. Masa penyimpanan biskut pisang Saba ini adalah enam minggu melalui ujian mutu simpanan iaitu ujian mikrobiologi (1.65 x 104 CFU/g); akan tetapi, ujian sensori mutu simpanan menunjukkan keputusan 2.37 ± 0.96' iaitu sederhana kurang baik daripada sampel segar pada minggu ke-lima. Keputusan ujian pengguna juga menunjukan biskut boleh diterima oleh pengguna dan mempunyai pasaran yang luas dengan memperolehi sambutan daripada golongan pengguna. Daripada 100 pengguna tersebut, sebanyak 87% daripada pengguna telah menunjukan kesudian mereka untuk membeli biskut pisang Saba ini. Biskut pisang Saba berjaya dihasilkan dengan mempunyai nutrien yang tinggi, tekstur yang baik dan masa penyimpanan lebih daripada satu bulan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:banana biscuit, Pisang Saba, texture, storage time, nutrient, peel powder
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7788
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 Dec 2013 11:11
Last Modified:16 Dec 2013 11:11

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository