Pembangunan jem buah campuran Tarap dan Roselle

Evelyan Raphael, (2012) Pembangunan jem buah campuran Tarap dan Roselle. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2449Kb

Abstract

Objektif utama kajian ini adalah untuk membangunkan jem buah campuran tarap dan roselle. Dalam kajian ini, tiga formulasi terbaik daripada sembilan formulasi yang direka telah dipilih melalui ujian pemeringkatan yang menggunakan reka bentuk Balanced Incomplete Block (BIB) yang melibatkan 48 panel. Kemudian, formulasi terbaik daripada tiga formulasi dipilih menggunakan Ujian Skala Hedonik. Formulasi yang terbaik mengandungi 52% gula, 22% puri tarap, 17% puri roselle, 7% air dan masing-masing 1% pektin dan asid sitrik. Berdasarkan analisis fizikokimia, jem buah campuran tarap dan roselle yang segar mempunyai nilai pH pada 3.94 ± 0.04, 67.33 ± 0.58°briks pepejal terlarut, 27.52 ± 0.79 nilai L *warna dan 0.763 ± 0.00 aktiviti air. Sementara itu, analisis proksimat menunjukkan bahawa formulasi terbaik mengandungi 26.86 ± 0.15% air, 0.04 ± 0.00% abu, 0.40 ± 0.01% protein, 13.30 ± 0.00% serabut kasar, 0.19 ± 0.00% lemak, 59.21 ± 0.15% karbohidrat dan 239.08 ± 1.28 kcal tenaga bagi 100 9 produk. Penentuan mutu dan kestabilan produk telah dikaji menggunakan analisis mikrobiologi, fizikokimia dan sensori perbandingan berganda selama lapan minggu. Bagi analisis fizikokima, terdapat penurunan yang signifikan pada nilai min pH dan warna jem sepanjang tempoh penyimpanan. Ujian mikrobiologi pula menunjukkan jem masih selamat dimakan kerana min bilangan koloni berada di bawah lingkungan 30-300 koloni sepanjang tempoh penyimpanan. Sementara itu, ujian perbandingan berganda menunjukkan bahawa tidak terdapat sebarang perbezaan yang signifikan pada semua atribut kecuali atribut warna sepanjang tempoh penyimpanan. Secara keseluruhan, satu formulasi jem buah campuran tarap dan roselle berjaya dibangunkan dengan mematuhi kehendak Peraturan Makanan 1985.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:mixed fruits jam, tarap, roselle, Balanced Incomplete Block Design, Hedonic Scale, product
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7790
Deposited By:IR Admin
Deposited On:16 Dec 2013 11:20
Last Modified:16 Dec 2013 11:20

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository