Kesan peratusan lemak yang berlainan ke atas ciri-ciri sensori aiskrim manggis

Loong, Shin Nee (2012) Kesan peratusan lemak yang berlainan ke atas ciri-ciri sensori aiskrim manggis. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001643.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kandungan lemak dalam aiskrim merupakan parameter yang kritikal untuk penghasilan aiskrim dengan ciri-ciri sensori aiskrim yang diidamkan. Lima formulasi aiskrim dikawal supaya berbeza dari segi peratusan lemak (3%, 10%, 13%, 16% dan 20%) dan jumlah pepejal sahaja. Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan peratusan lemak yang berlainan ke atas ciri-ciri sensori aiskrim manggis. Penilaian sensori deskriptif menunjukkan hubungan korelasi (p<0.05) antara peratusan lemak dan warna, tekstur, kehalusan, kadar peleburan, kemanisan, rasa berlemak, perisa akhir, dan bau susu. Namun, peratusan lemak tidak mempunyai hubungan yang pasti dengan kekerasan, rasa manggis dan bau manggis (p>0.05). Keputusan ujian ANOVA satu hala menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) wujud antara sampel dengan peratusan lemak berlainan bagi atribut warna, penampilan kehalusan, tesktur kehalusan, kadar peleburan, kemanisan, rasa berlemak, rasa manggis, perisa akihr, bau manggis dan bau susu. Tiada perbezaan signifikan wujud antara sampel dengan peratusan lemak berlainan bagi kekerasan (p>0.05). Penilaian sensori hedonik pengguna menunjukkan aiskrim manggis dengan 13% lemak mempunyai skor min penerimaan keseluruhan yang paling tinggi (5.05±1.31) bagi ciri-ciri sensori yang diuji, iaitu warna, tekstur, rasa, dan perisa akhir. Manakala aiskrim manggis dengan 3% lemak mempunyai skor min penerimaan keseluruhan yang paling rendah (3.82±1.35). Ujian fizikokimia dilakukan untuk menentukan nilai pH, jumlah pepejal larut (0Briks), kadar peleburan dan kekerasan. Kedua-dua ujian fizikokimia dan penilaian sensori deskriptif menunjukkan semakin tinggi peratusan lemak sampel, semakin tinggi jumlah pepejal larut. Keputusan ujian fizikokimia terhadap kadar peleburan dan kekerasan adalah berbeza daripada keputusan penilaian sensori deskriptif.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: ice cream, melting rate, firmness, mangosteen, ANOVA test
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 24 Dec 2013 04:26
Last Modified: 11 Oct 2017 08:32
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7796

Actions (login required)

View Item View Item