Kesan-kesan lemak susu dan pepejal susu bukan lemak terhadap aiskrim cempedak dari segi pengukuran sensori

Lee , Jia Yuh (2012) Kesan-kesan lemak susu dan pepejal susu bukan lemak terhadap aiskrim cempedak dari segi pengukuran sensori. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2548Kb

Abstract

Kajian ini membincangkan kesan-kesan kandungan lemak dan pepejal susu bukan lemak (MSNF) dalam aiskrim cempedak berdasarkan sifat-sifat sensori seperti warna, kemanisan, rasa lemak, susu, cempedak, keteguhan, kehalusan, kristal ais, kekriman, penyalutan mulut, kadar peleburan dan rasa aftertaste, serta mendalami pemahaman terhadap kualiti sensori utama yang mempengaruhi pilihan pengguna. Ujian deskriptif digunakan oleh ahli panel semi-trained untuk menilaikan sifat-sifat sampel yang mempunyai kandungan lemak susu dan MSNF berlainan manakala ujian Hedonik dan ujian Preference digunakan mengukur darjah kesukaan pengguna terhadap aiskrim cempedak. Analisis Varians (ANOVA) menunjukkan peningkatan lemak meningkatkan rasa cempedak, kekriman, rintangan melebur dan rasa susu aftertaste (p<0.05). Peningkatan kandungan MSNF pula meningkatkan keteguhan, rintangan melebur dan rasa susu aftertaste (p<0.05). Darjah kesukaan sampel-sampel telah diukur oleh 100 pengguna dengan menggunakan skala hedonik 7 titik. Keputusan menunjukkan 66% pengguna memilih aiskrim cempedak dengan 13% lemak susu mempunyai penerimaan sensori yang paling tinggi, manakala aiskrim dengan 13% MSNF menjadi pilihan utama bagi 47% pengguna.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:non-fat milk solids, ice cream, chempedak, fat, melting resistance, milky aftertaste, firmness
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7797
Deposited By:IR Admin
Deposited On:24 Dec 2013 12:10
Last Modified:24 Dec 2013 12:10

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository