Kajian ke atas kualiti kek daripada campuran tepung gandum - Serbuk Kalik Rozel (Hibiscus sabdariffa. L)

Chia , Zhi Yin (2012) Kajian ke atas kualiti kek daripada campuran tepung gandum - Serbuk Kalik Rozel (Hibiscus sabdariffa. L). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2725Kb

Abstract

Kek span Rozel dibangunkan daripada penggantian tepung gandum dengan serbuk kalik Rozel (SKR) pad a lima peratusan (5%, 10%, 15%, 20% dan 25%). Ujian sensori hedonik menunjukkan kek span yang digantikan dengan 10% SKR mempunyai nilai skor min yang tertinggi, iaitu 6.00 ± 0.75 dan paling digemari oleh panel. Maka, kajian dijalankan untuk menentukan kualiti kek span Rozel yang mempunyai 10% SKR dari segi sifat kimia, fizikal dan mikrobiologi. Analysis proksimat menunjukkan kek span Rozel mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kek span kawalan dari segi kandungan lembapan, abu, serabut kasar dan karbohidrat. Kandungan serabut kasar (5.25 ± 0.61%) dan abu (0.95 ± 0.01 %) bagi kek span Rozel menunjukkan signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan. Kandungan vitamin C kek span Rozel (1.92 ± 0.12 mg/ g) adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan (0.96 ± 0.12 mg/ g). kalium (101.89 ± 2.67 mg/ 100g), kalsium (16.07 ± 0.30 mg/ 100g) dan besi (2.99 ± 0.13 mg/ 100g) dalam kek span Rozel adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan. Dalam analisis fizikal, didapati kek span Rozel mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kek span kawalan dari segi warna crust dan crumb kek, isipadu serta isipadu spesifik. Namun, tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) dari segi berat kek. Kek span kawalan dan kek span Rozel mempunyai bahagian tengah kek berpuncak yang bulat dan sama ketinggian di dua bahagian kiri dan kanan kek, kerana kedua-dua kek mempunyai nilai simetri yang positif dan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi nilai keseragaman. pH bagi kek span Rozel (3.84 ± 0.01) adalah signifikan lebih rendah (p<0.05) berbanding dengan kek span kawalan (7.05 ± 0.01). Ujian mikrobiologi menunjukkan kek span Rozel (4 hingga 6 hari) mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lebih panjang daripada kek span kawalan (2 hingga 4 hari) pada suhu bilik. Namun, kepejalan kek span Rozel (598.79 ± 37.57 g) adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan (276.80 ± 25.34 g) dan nilai kepejalan ini meningkat dengan jangka hayat penyimpanan kek.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:Roselle cake, calyxes Roselle powder, Hibiscus Sabdariffa L., room temperature, pH
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7840
Deposited By:IR Admin
Deposited On:19 Dec 2013 09:22
Last Modified:19 Dec 2013 09:22

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository