Kajian ke atas kualiti kek daripada campuran tepung gandum - Serbuk Kalik Rozel (Hibiscus sabdariffa. L)

Chia, Zhi Yin (2012) Kajian ke atas kualiti kek daripada campuran tepung gandum - Serbuk Kalik Rozel (Hibiscus sabdariffa. L). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001672.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Kek span Rozel dibangunkan daripada penggantian tepung gandum dengan serbuk kalik Rozel (SKR) pad a lima peratusan (5%, 10%, 15%, 20% dan 25%). Ujian sensori hedonik menunjukkan kek span yang digantikan dengan 10% SKR mempunyai nilai skor min yang tertinggi, iaitu 6.00 ± 0.75 dan paling digemari oleh panel. Maka, kajian dijalankan untuk menentukan kualiti kek span Rozel yang mempunyai 10% SKR dari segi sifat kimia, fizikal dan mikrobiologi. Analysis proksimat menunjukkan kek span Rozel mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kek span kawalan dari segi kandungan lembapan, abu, serabut kasar dan karbohidrat. Kandungan serabut kasar (5.25 ± 0.61%) dan abu (0.95 ± 0.01 %) bagi kek span Rozel menunjukkan signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan. Kandungan vitamin C kek span Rozel (1.92 ± 0.12 mg/ g) adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan (0.96 ± 0.12 mg/ g). kalium (101.89 ± 2.67 mg/ 100g), kalsium (16.07 ± 0.30 mg/ 100g) dan besi (2.99 ± 0.13 mg/ 100g) dalam kek span Rozel adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan. Dalam analisis fizikal, didapati kek span Rozel mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kek span kawalan dari segi warna crust dan crumb kek, isipadu serta isipadu spesifik. Namun, tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) dari segi berat kek. Kek span kawalan dan kek span Rozel mempunyai bahagian tengah kek berpuncak yang bulat dan sama ketinggian di dua bahagian kiri dan kanan kek, kerana kedua-dua kek mempunyai nilai simetri yang positif dan tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) bagi nilai keseragaman. pH bagi kek span Rozel (3.84 ± 0.01) adalah signifikan lebih rendah (p<0.05) berbanding dengan kek span kawalan (7.05 ± 0.01). Ujian mikrobiologi menunjukkan kek span Rozel (4 hingga 6 hari) mempunyai jangka hayat penyimpanan yang lebih panjang daripada kek span kawalan (2 hingga 4 hari) pada suhu bilik. Namun, kepejalan kek span Rozel (598.79 ± 37.57 g) adalah signifikan lebih tinggi (p<0.05) daripada kek span kawalan (276.80 ± 25.34 g) dan nilai kepejalan ini meningkat dengan jangka hayat penyimpanan kek.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: Roselle cake, calyxes Roselle powder, Hibiscus Sabdariffa L., room temperature, pH
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 19 Dec 2013 01:22
Last Modified: 10 Oct 2017 06:44
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7840

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository