Penghasilan jus buah nanas babagon campuran kanistel

Zainah Budug, (2012) Penghasilan jus buah nanas babagon campuran kanistel. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2056Kb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk membangunkan produk baru jus buah nanas Babagon campuran kanistel. Objektif kajian ini antaranya untuk menentukan formulasi terbaik untuk prod uk minuman jus melalui ujian penilaian sensori, menentukan kandungan abu, kelembapan, protein, lemak, serabut kasar dan karbohidrat dalam produk jus buah nanas Babagon campuran kanistel melalui analisis proksimat, mengkaji mutu simpanan ke atas minuman jus melalui ujian fizikokimia, ujian mikrobiologi dan ujian sensori serta mengetahui penerimaan pengguna terhadap produk jus melalui ujian pengguna. Formulasi F4 telah dipilih sebagai formulasi terbaik menerusi dua peringkat ujian sensori iaitu ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Formulasi F4 mengandungi 35% puri nanas Babagon, 5% puri kanistel, 7% gula, 0.1 asid sitrik, 0.02 natrium benzoat dan 52.88 % air. Formulasi ini telah memperolehi skor yang tertinggi daripada semua parameter iaitu warna sebanyak 5.43 ±1.24, kemanisan sebanyak 5.55 ± 1.06, kemasaman sebanyak 5.40 ±1.12 dan penerimaan keseluruhan 5.13 ± 1.31. Manakala parameter lain memberikan nilai skor yang sedikit tinggi iaitu aroma sebanyak 4.65 ±1.37, keseimbangan rasa sebanyak 5.00 ± 1.55 dan aftertaste 4.93 ± 1.10. Keputusan analisis proksimat menunjukkan bahawa produk formulasi terbaik ini mempunyai kandungan abu sebanyak 0.48 ± 0.01 %, kelembapan sebanyak 85.62 ± 0.07%, kandungan protein 0.17 ± 0.01%, lemak 0.29 ± 0.00%, serabut kasar 0.25 ± 0.12% dan karbohidrat sebanyak 13.18 ± 0.09%. Produk ini mempunyai 56.01 kcal bagi 100ml. Dalam kajian mutu penyimpanan, minuman jus ini menunjukkan nilai pH, jumlah pepejal terlarut (ºBriks),warna dan asid askorbik yang semakin menurun. Pada minggu keempat nilai pH adalah 3.03 ± 0.15, jumlah pepejal terlarut (ºBriks) adalah 14.70 ± 0.10, nilai warna adalah L * 15.11 ± 0.01,a* -5.25 ±0.01 serta b* 7.80 ± 0.01 dan nilai asid askorbik adalah 19.60 ± 0.01mg/ml. Jus buah ini didapati selamat diminum selama 14 hari tempoh penyimpanan di mana jumlah pengiraan plat bagi bateria adalah 5.0 x 103 CFU/ml manakala jumlah pengiraan plat bagi Vis dan kulat adalah 3.5 x 104CFU/ml. Terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) bagi kesemua atribut bagi sampel segar berbanding dengan sampel yang disimpan selama dua minggu. Bagi ujian pengguna pula, sebanyak 84% menunjukkan minat untuk membeli produk ini, manakala 16% yang selebihnya tidak menunjukkan minat membeli produk ini jika dipasarkan. Peratusan tinggi dalam kalangan yang menunjukkan minat membeli ini cukup menggambarkan bahawa minuman jus ini berpotensi untuk dipasarkan dalam peringkat yang lebih tinggi.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:Babagon pineapple juice, canistel, juice product, production, nutritional value, formulation
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7884
Deposited By:IR Admin
Deposited On:26 Dec 2013 13:38
Last Modified:26 Dec 2013 13:38

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository