Penghasilan serbuk jerami nangka dan aplikasinya dalam produk kek

Munawarah Huda Harisfabillah, (2007) Penghasilan serbuk jerami nangka dan aplikasinya dalam produk kek. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001705.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk membangunkan serbuk jerami nangka dan mengaplikasikannya sebagai bahan makanan dalam produk kek, mengenalpasti kesan pengeringan ke atas serbuk jerami nangka, menentukan kandungan nutrisi dalam serbuk jerami nangka dan kek jerami nangka, menentukan penerimaan panel terhadap kek jerami nangka berdasarkan ujian penilaian deria, dan menentukan kestabilan serbuk jerami nangka dan kek jerami nangka sepanjang tempoh penyimpanan. Proses penghasilan serbuk jerami nangka melibatkan pembersihan jerami; pengeringan menggunakan pengering vakum pada 40°C, pengering kabinet pada 50°C dan 60°C selama 72 jam; mengisar dan mengayak jerami kering. Semua serbuk yang dihasilkan menggunakan kaedah pengeringan yang berbeza mempunyai kandungan lembapan yang kurang daripada 14%. Kaedah pengeringan yang paling sesuai dalam menghasilkan serbuk jerami nangka ditentukan berdasarkan peratusan perolehan tertinggi serbuk yang dihasilkan dan melalui penilaian deria dari segi perisa di mana pengeringan vakum pada suhu 40°C dipilih. Serbuk jerami nangka mengandungi 12.SS±0.05 % air, 4.01±0.11 % abu, 7.34±0.07% protein kasar, 5.72±0.06% lemak kasar, 31.21±0.19% serabut kasar dan 39.18±0.20% karbohidrat. Kajian penyimpanan serbuk jerami nangka pada suhu bilik (27±2°C) selama 8 minggu tidak menunjukkan sebarang pertumbuhan koloni mikroorganisma yang drastik dan tidak menunjukkan sebarang perubahan drastik dalam kandungan lembapan dan warna. Kek jerami nangka dihasilkan menggunakan empat formulasi yang terdiri daripada F1, F2, dan F3 dan F4 dengan 8%, 10%, 12% dan 14% serbuk jerami nangka masing-masing. Formulasi yang paling diterima ditentukan melalui ujian hedonik di mana formulasi F3 dipilih sebagai formulasi terbaik. Kek jerami nangka formulasi F3 mempunyai 20.39±0.54% kelembapan, 1.62±0.04% abu, 3.71±0.015% protein kasar, 26.10±0.04% lemak kasar 7.19±0.17% serabut kasar dan 40.09±0.23% karbohidrat. Kajian mutu penyimpanan menunjukkan bahawa kek jerami nangka mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kek segar selepas penyimpanan selama 4 hari dari segi rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Ujian pemiringan kulat dan yis menunjukkan pertumbuhan mikroorganisma bermula pada hari ke-3 penyimpanan dan peningkatan pertumbuhan yang drastik pada hari yang keempat. Kesimpulannya, serbuk jerami nangka dan kek jerami nangka berjaya dihasilkan, objektif kajian berjaya dicapai.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: jackfruit straw powder, cake product, drying effect, nutrient content, stability, temperature
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 31 Dec 2013 03:15
Last Modified: 10 Oct 2017 07:28
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7898

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository