Kesan penambahan karaginan separa tulen iota ke atas pengelatinan dan retrogradasi kanji jagung dan tepung gandum

Tan , Sze Kai (2012) Kesan penambahan karaginan separa tulen iota ke atas pengelatinan dan retrogradasi kanji jagung dan tepung gandum. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2389Kb

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk mengkaji kesan penambahan karaginan separa tulen iota (0.1%, 0.5%, 1.0%, 1.5%) terhadap pengelatinan dan retrogradasi kanji jagung yang berlainan kandungan amilosa (Waxy, 54126, Hylon-7) dan tepung gandum yang berlainan kandungan protein (berprotein rendah, berprotein sederhana, berprotein tinggi). Sifat pengelatinan dan retrogradasi sampel dikaji menggunakan Kalorimetri Pengimbasan Perbezaan, Rapid Visco Analyzer (RVA), ujian kestabilan pembeku-cairan dan ujian sineresis. Penambahan karaginan separa tulen iota tidak mempengaruhi suhu pengelatinan Waxy dan 54126 (p>0.05), di samping entalpi pengelatinan sampel kanji jagung (p>0.05). Penurunan mobiliti air dengan penambahan karaginan separa tulen iota meningkatkan suhu pengelatinan Hylon-7 (p<0.05). Retrogradasi kanji jagung dan tepung gandum dihalang dengan penambahan 0.1% hingga 1.0% karaginan separa tulen iota tetapi digalakkan apabila 1.5% karaginan separa tulen iota ditambah. 5uhu pempesan dan masa puncak kedua-dua Waxy dan Hylon-7 tidak diubah oleh penambahan karaginan separa tulen iota (p>0.05). 5ebaliknya, penambahan karaginan separa tulen iota menurunkan suhu pempesan dan meningkatkan masa puncak 54126 (p<0.05). Peningkatan kepekatan hidrokoloid akibat penambahan karaginan separa tulen iota meningkatkan puncak kelikatan Waxy (p<0.05), tetapi menurunkan puncak kelikatan 54126 dan Hylon-7 (p<0.05) akibat perebutan air antara karaginan separa tulen iota dengan kanji. Setback Hylon-7 memperlihatkan penurunan (p<0.05) manakala setback 54126 meningkat (p<0.05) dengan penambahan karaginan separa tulen iota. 5uhu puncak TP5 didapati meningkat (p<0.05), manakala entalpi pengelatinan TPR berkurangan (p<0.05) dengan penambahan karaginan separa tulen iota. Peningkatan suhu puncak disebabkan struktur yang lebih stabil hasil interaksi kanji dan karaginan separa tulen iota; manakala karaginan separa tulen iota memegang lebih banyak molekul air justeru mengurangkan entalpi pengelatinan. Masa puncak, puncak kelikatan, kelikatan akhir dan setback sampel tepung gandum turut ditingkatkan dengan penambahan karaginan separa tulen iota (p<0.05). Sementara itu, karaginan separa tulen iota didapati berjaya mengurangkan sineresis kedua-dua kanji jagung dan tepung gandum (p<0.05) dalam ujian sineresis dan kestabilan pembeku-cairan. Secara keseluruhan, kandungan amilosa dalam kanji jagung mempengaruhi kesan penambahan karaginan separa tulen iota ke atas sifat pengelatinan dan retrogradasi kanji jagung. Sebaliknya, kesan penambahan karaginan separa tulen iota ke atas sifat pengelatinan dan retrogradasi tepung gandum kurang dipengaruhi oleh kandungan protein.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:iota-semi-refined carrageenan, concentration, corn starch, amylose content, gelatinisation, retogradation, wheat flour
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7920
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jan 2014 16:12
Last Modified:06 Jan 2014 16:12

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository