Kesan campuran serbuk biji avokado dan tepung gandum ke atas sifat fizikokimia dan Organoleptik roti

Foo , Kae Wen (2012) Kesan campuran serbuk biji avokado dan tepung gandum ke atas sifat fizikokimia dan Organoleptik roti. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2934Kb

Abstract

Objektif kajian ini adalah untuk mengkaji kesan penggantian tepung gandum dengan serbuk biji avokado (SBA) pada peratusan yang berbeza (2.5 %, 5 %, 7.5 %, 10 %, 12.5 % dan 15 %) ke atas sifat fizikokimia dan organoleptik roti. Tepung gandum dan SBA dikaji dengan Falling number, Glutomatik, Farinograf, pasting properties dan penentuan warna. Analisis fizikal (kehilangan jisim roti, isipadu, isipadu spesifik, ketumpatan, oven spring, warna dan analisis profil tekstur), ujian sensori (ujian pemeringkatan jenis BIB dan hedonik), analisis proksimat dan ujian mutu penyimpanan dijalankan ke atas roti SBA. Keputusan didapati bahawa kehilangan jisim, isipadu, isipadu spesifik, ketumpatan, daya kekerasan dan daya kekenyalan roti meningkat secara signifikan (p<0.05) apabila peratusan SBA bertambah dari 2.5 % hingga 15 % manakala oven spring roti menunjukkan penurunan (p<0.05). Melalui ujian hedonik, roti 5 % SBA dipilih sebagai formulasi roti terbaik dengan nilai min penerimaan keseluruhan tertinggi iaitu 5.75 ± 1.10 (p<0.05). Analisis proksimat roti SBA menunjukkan roti mengandungi sebanyak 38.81 ± 0.36 % kandungan kelembapan, 1.57 ± 0.01 % abu, 1.04 ± 0.46 % lemak, 8.96 ± 0.07 % protein, 1.11 ± 0.46 % serabut kasar dan 48.77 ± 0.06 % karbohidrat. Kandungan abu dan protein menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) berbanding roti kawalan. Ujian mikrobiologi menunjukkan masa penyimpanan roti SBA adalah selama tiga hari. Ujian kandungan kelembapan, daya kekerasan dan daya kekenyalan bagi ujian mutu penyimpanan menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05).

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:wheat flour bread, avocado seed flour, storage, moisture content, hardness, Organoleptic characteristic
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7925
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jan 2014 16:14
Last Modified:06 Jan 2014 16:14

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository