Pembangunan coklat berinti ganache ubi keladi (Colocasia Esculenta)

Yong, Sharley Shwu Ying (2012) Pembangunan coklat berinti ganache ubi keladi (Colocasia Esculenta). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
2368Kb

Abstract

Penyelidikan dijalankan untuk menghasilkan produk baru coklat berinti ganache ubi keladi (Colocasia Esculenta). Kajian melibatkan pemilihan formulasi terbaik daripada lapan formulasi berasaskan penilaian sensori, menentukan proksimat bagi formulasi terbaik untuk coklat berinti ganache ubi keladi, mengkaji kesan penyimpanan terhadap mutu produk coklat berinti ganache ubi keladi melalui analisis fizikokimia, ujian mikrobiologi dan penilaian sensori dan mengkaji tahap penerimaan pihak pengguna terhadap coklat berinti ubi keladi. Formulasi yang terbaik adalah formulasi F5 yang mengandungi 56% coklat couverture gelap, 22% mentega, 10% serbuk ubi keladi dan 12% gula sebagai inti coklat. Analisis proksimat bagi sampel coklat berinti ganache ubi keladi menunjukkan kandungan lembapan , kandungan protein , kandungan lemak, kandungan abu, kandungan serabut kasar dan kandungan karbohidrat masing-masing ialah 1.93 ± 0.05%, 3.90 ± 0.01%, 34.6 ± 0.10%, 1.20 ± 0.06%, 6.87 ± 0.01% dan 45.5 ± 0.01% masing-masing. Takat lebur, kandungan asid lemak bebas dan kandungan lembapan bagi sam pel coklat meningkat sepanjang tempoh penyimpanan dan dimana lingkungan nilai bagi takat lebur bagi sempel pada adalah 31.6 ± 0.2%, 1.04 ± 0.14% bagi asid lemak bebas dan 3.05 ± 0.12% kandungan lembapan. Selain itu, keputusan ujian mikrobiologi menunjukkan kualiti coklat masih selamat dimakan selepas dua bulan ia dihasilkan. Melalui ujian perbandingan berganda, didapati coklat berinti ganache ubi keladi yang disimpan pada minggu ke-4 tidak menunjukkan perbezaan signifikan dengan sampel kawalan manakala sam pel yang disimpan pada minggu ke-8 menunjukkan perbezaan signifikan dengan sampel kawalan. Hasil daripada ujian pengguna menunjukkan bahawa penghasilan coklat berinti ganache ubi keladi adalah berpotensi dipasarkan dengan 85% akan membeli produk ini.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:chocolate, ganache taro, Colocasia Esculenta sp, storage period, product development
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7928
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jan 2014 16:05
Last Modified:06 Jan 2014 16:05

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository