Kesan penambahan serbuk kappaphycus alverazii ke atas kualiti kek

Sree Thevalakshmi Davedasan, (2012) Kesan penambahan serbuk kappaphycus alverazii ke atas kualiti kek. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

[img]PDF
2553Kb

Abstract

Kajian ini bertujuan untuk mengkaji kesan penambahan serbuk kappaphycus alverazii (SKA) ke atas kualiti kek yang dihasilkan. Kajian terhadap ciri-ciri fizikal, penilaian deria, analisis proksimat dan hayat penyimpanan kek yang ditambah SKA telah dijalankan. Sebanyak empat formulasi yang melibatkan penggantian tepung gandum dengan SKA pada 5%, 10%, 15% dan 20% telah dikaji. Peningkatan dalam peratusan penggantian SKA meningkatkan ketumpatan kek (p<0.05) dan kekerasan isi kek, tetapi, menurunkan isipadu kek (p<0.05) yang dihasilkan. Ujian Hedonik pula menunjukkan penerimaan keseluruhan semakin merosot (p<0.05) kerana penambahan SKA melebihi 5% menyebabkan pengecutan terhadap isipadu kek, warna isi kek menjadi kurang menarik, bau dan rasa yang kurang diterima, pengerasan dan pengeringan isi kek serta rasa selepas makan yang lebih ketara. Didapati kek dengan 5% SKA merupakan formulasi yang paling diterima ahli panel. Analisis proksimat menunjukkan kek ini mengandungi kandungan lemak, kandungan lembapan, kandungan abu dan jumlah serat diet yang lebih tinggi (p<0.05) berbanding dengan sampel kawalan. Penambahan SKA dalam formulasi kek menyebabkan jumlah serat diet dalam kek ini meningkat dari 1.7% kepada 3.9% yang membolehkan kek ini dituntut sebagai suatu sumber serat diet. Berdasarkan ujian mikrobiologi, kek ini hanya selamat untuk dimakan sehingga hari ke-empat sahaja. Akan tetapi, didapati perubahan yang drastik daripada segi sensori telah berlaku setelah sampel kek disimpan selama dua hari; antaranya seperti pengecutan isipadu kek, warna, bau, rasa dan rasa selepas makan yang tidak menyenangkan serta peningkatan dalam kekeringan dan kekerasan isi kek. Ujian mampatan sepanjang empat hari menunjukkan peningkatan kekerasan isi kek (p<0.05) akibat retrogradasi kanji dan pengagihan semula lembapan. Penurunan dalam kandungan lembapan disebabkan oleh migrasi lembapan dari isi kek ke persekitaran simpanan juga diperhatikan sewaktu penyimpanan (p>0.05). Kesimpulannya, penambahan 5% SKA didapati mampu meningkatkan kandungan nutrien dalam kek, tetapi menurunkan kualiti dari segi ciri-ciri fizikal, sensori dan hayat penyimpanan kek jika dibandingkan dengan sampel kawalan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:kappaphycus alverazii, cake, physical characteristic, sensory, shelf life, control sample
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:7931
Deposited By:IR Admin
Deposited On:06 Jan 2014 14:24
Last Modified:06 Jan 2014 14:24

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository