Pembangunan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut

Mohd Arief Mohd Zuki, (2012) Pembangunan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001727.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut. Formulasi untuk sos tersebut adalah terdiri daripada 8 formulasi di mana pengubahsuaian dari segi kuantiti cili kering (6%, 12%), biji labu (5%, 10%) dan rumpai laut (3%, 6%) dilakukan sementara bahan-bahan yang lain telah dimalarkan. Formulasi F6 telah dipilih melalui ujian hedonik yang dilakukan oleh para panel yang mengandungi 12% cili, 5% biji labu, 6% rumpai laut, 51.43% air, 20% gula, 2.5% garam, 1.5% bawang putih, 1.5% cuka dan 0.07% natrium benzoat. Keputusan ujian fizikokimia menunjukkan produk akhir sos mempunyai nilai pH 3.90±0.0057, viskositi 2568.00±1.73 centipoise, dan jumlah pepejal terlarut sebanyak 46.23±0.15 °Briks. Setelah 6 minggu penyimpanan, nilai pH menurun menjadi 3.89±0.0057, viskositi meningkat menjadi 2616.67±1.23 centipoise, manakala jumlah pepejal terlarut meningkat menjadi 46.3000±0.00 °Briks. Analisis mikrobiologi juga menunjukkan bacaan 4.6 x 103 CFU/ml kiraan koloni bakteria dan 3.1 x 102 CFU/ml kiraan koloni kulat dan Vis setelah 6 minggu penyimpanan dan menunjukkan bahawa ia masih selamat dimakan setelah disimpan selama 6 minggu. Ujian sensori yang dijalankan semasa penyimpanan menunjukkan wujud perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan sampel R pad a minggu ke-6 dari segi aroma, warna, kelikatan dan penerimaan keseluruhan. Manakala tiada perbezaan signifikan (p>0.05) dari segi kepedasan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: chili sauce, pumpkin seed, seaweed, overall acceptance, product development
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 06 Jan 2014 04:06
Last Modified: 10 Oct 2017 07:50
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7933

Actions (login required)

View Item View Item