Pembangunan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut

Mohd Arief Mohd Zuki, (2012) Pembangunan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut. School of Food Science and Nutrition. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000001727.pdf

Download (2MB) | Preview

Abstract

Penyelidikan ini dijalankan untuk membangunkan sos cili campuran biji labu dan rumpai laut. Formulasi untuk sos tersebut adalah terdiri daripada 8 formulasi di mana pengubahsuaian dari segi kuantiti cili kering (6%, 12%), biji labu (5%, 10%) dan rumpai laut (3%, 6%) dilakukan sementara bahan-bahan yang lain telah dimalarkan. Formulasi F6 telah dipilih melalui ujian hedonik yang dilakukan oleh para panel yang mengandungi 12% cili, 5% biji labu, 6% rumpai laut, 51.43% air, 20% gula, 2.5% garam, 1.5% bawang putih, 1.5% cuka dan 0.07% natrium benzoat. Keputusan ujian fizikokimia menunjukkan produk akhir sos mempunyai nilai pH 3.90±0.0057, viskositi 2568.00±1.73 centipoise, dan jumlah pepejal terlarut sebanyak 46.23±0.15 °Briks. Setelah 6 minggu penyimpanan, nilai pH menurun menjadi 3.89±0.0057, viskositi meningkat menjadi 2616.67±1.23 centipoise, manakala jumlah pepejal terlarut meningkat menjadi 46.3000±0.00 °Briks. Analisis mikrobiologi juga menunjukkan bacaan 4.6 x 103 CFU/ml kiraan koloni bakteria dan 3.1 x 102 CFU/ml kiraan koloni kulat dan Vis setelah 6 minggu penyimpanan dan menunjukkan bahawa ia masih selamat dimakan setelah disimpan selama 6 minggu. Ujian sensori yang dijalankan semasa penyimpanan menunjukkan wujud perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan sampel R pad a minggu ke-6 dari segi aroma, warna, kelikatan dan penerimaan keseluruhan. Manakala tiada perbezaan signifikan (p>0.05) dari segi kepedasan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: chili sauce, pumpkin seed, seaweed, overall acceptance, product development
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 06 Jan 2014 04:06
Last Modified: 10 Oct 2017 07:50
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/7933

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository