Kajian salutan karaginan kappa separa tulen ke atas penyahhidratan osmosis buah jambu batu (Psidium guajava L.)

Soh , Kim Yau (2013) Kajian salutan karaginan kappa separa tulen ke atas penyahhidratan osmosis buah jambu batu (Psidium guajava L.). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
15Mb

Abstract

Kajian ini memfokus kepada penentuan kesan kombinasi karaginan kappa separatulen (SRC) dan kalium klorida (KCI) sebagai salutan terhadap buah jambu batu ternyahhidrat osmosis. Ujian-ujian yang telah dilakukan termasuk penentuan kehilangan air, pengambilan gula, aktiviti air, kandungan kelembapan, tekstur keteguhan), warna, kandungan gula dan Ujian Perbandingan Berganda pada produk akhir. Aplikasi salutan boleh dimakan didapati berkesan dalam mengurangkan pengambilan gula (p<00.05) tetapi tidak mempengaruhi kehilangan air (p>0.05). Penyalutan juga menurunkan nilai parameter a* (p<0.05) tetapi tidak mempengaruhi nilai L * dan b* (p>0.05). Oleh itu, produk akhir yang dihasil menunjukkan kecerahan yang lebih tinggi berbanding sampel kawalan. Salutan boleh dimakan meningkatkan (p<0.05) ciri-ciri sensori seperti kecerahan warna, kelembutan produk, penerimaan keseluruhan guava ternyahhidrat tetapi tidak mempengaruhi aroma dan kelekatan produk akhir (p>0.05). Selain itu, buah jambu batu bersalut yang rendah kandungan gula juga didapati kurang manis daripada sampel kawalan (p<0.05). Peningkatan SRC dan KCI memudahkan interaksi ion antara kumpulan sulfat SRC dengan K⁺ dan menguatkan lapisan filem yang terbentuk. Filem yang kuat bukan sahaja tidak mempengaruhi (p>0.05) kehilangan air malah membantu mengurangkan kemanisan dan kekerasan produk akhir (p<0.05). Hal ini kerana lapisan penghalang pada permukaan sampel yang dibentuk oleh salutan kuat telah mengehadkan pengambilan gula oleh buah jambu batu. Secara kesimpulan, kombinasi 1.5% SRC 0.05M KCI sesuai dijadikan sebagai salutan untuk penyahhidratan osmosis buah jambu batu kerana dapat menghasilkan produk akhir yang kurang manis, lebih lembut dan berwama cerah serta lebih diterima oleh ahli panel.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:semi-refined kappa carrageenan, potassium chloride, guava, osmosis, dehydration
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9637
Deposited By:IR Admin
Deposited On:23 Sep 2014 14:08
Last Modified:25 Nov 2014 15:01

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository