Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin

Yu, Ai Ling (2013) Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002319.pdf

Download (13MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian ini, mufin telah disediakan dengan menambahkan serbukrumpai laut (Kappaphycus alvarezii) pada paras 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin meningkatkan komposisi abu (4.11± 0.02 %), sera but kasar (0.45 ± 0.01 %) dan kandungan lembapan (31.80 ± 1.02 %) dalam mufin manakala komposisi protein (8.25 ± 0.01 %) dan karbohidrat (44.30 ± 0.97 %) menurun dengan penambahan sehingga 10% SRL.Komposisi lemak dalam mufinpula tidak dipengaruhi secara signifikan (p>0.05) dengan penambahan SRL dalam formulasi mufin. Sifat fizikal mufin juga berubah dimana ketinggian (48.00 ± 2.83mm), isipadu (130.33 ± 0.58 cm³) dan isipadu spesifik (1.80 ± 0.02 cm³/g) mufin campuran sehingga 10%SRL menurun secara signifikan (p<0.05), manakala berat (72.33 ± 0.30 g) mufin pula meningkat . Analsis tekstur terhadap mufin menunjukkan peningkatan sifat kekerasan (1569.38 ± 208 g) dan penurunan sifat kekenyalan (0.55 ±0.07) dalam mufin apabila peratusan SRL bertambah sehingga 10%.Penilaian sensori melalui ujian hedonik menunjukkan mufin kawalan (F0) lebih disukai (5.58 ± 1.17) oleh ahli panel berbanding dengan mufin campuran serbuk rumpai laut (SRL).Walaubagaimanapun, penambahan sebanyak 2%SRL dalam mufin tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) dengan mufin kawalan dengan skor min penerimaan keseluruhan adalah 5.32 ± 1.33.Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin tidak dapat memanjangkan jangka hayat mufin berbanding dengan mufin kawalan (F0) pada simpanan suhu bilik (25 ±2�C). Jangka hayat mufin campuran SRL adalah dua hari (selepas dibakar) dimana ia masih selamat dimakan melalui ujian mikrobiologi. Penyimpanan mufin campuran SRL dalam tempoh 5 hari menunjukkan perubahan tekstur dari segi kekerasan dan kekenyalan yang signifikan (p<0.05).Serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii sesuai ditambah sehingga 2% setelah mengambil kira dari segi komposisi proksimat, sifat fizikal, sensori dan mutu simpanan mufin dalam kajian ini.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: muffin, seaweed powder, nutritional composition, Kappaphycus alvarezii
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 30 Sep 2014 06:13
Last Modified: 13 Oct 2017 05:14
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9640

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository