Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin

Yu, Ai Ling (2013) Kesan penambahan serbuk rumpai laut (Kappaphycus alvarezii) terhadap kualiti mufin. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002319.pdf

Download (13MB) | Preview

Abstract

Dalam kajian ini, mufin telah disediakan dengan menambahkan serbukrumpai laut (Kappaphycus alvarezii) pada paras 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%. Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin meningkatkan komposisi abu (4.11± 0.02 %), sera but kasar (0.45 ± 0.01 %) dan kandungan lembapan (31.80 ± 1.02 %) dalam mufin manakala komposisi protein (8.25 ± 0.01 %) dan karbohidrat (44.30 ± 0.97 %) menurun dengan penambahan sehingga 10% SRL.Komposisi lemak dalam mufinpula tidak dipengaruhi secara signifikan (p>0.05) dengan penambahan SRL dalam formulasi mufin. Sifat fizikal mufin juga berubah dimana ketinggian (48.00 ± 2.83mm), isipadu (130.33 ± 0.58 cm³) dan isipadu spesifik (1.80 ± 0.02 cm³/g) mufin campuran sehingga 10%SRL menurun secara signifikan (p<0.05), manakala berat (72.33 ± 0.30 g) mufin pula meningkat . Analsis tekstur terhadap mufin menunjukkan peningkatan sifat kekerasan (1569.38 ± 208 g) dan penurunan sifat kekenyalan (0.55 ±0.07) dalam mufin apabila peratusan SRL bertambah sehingga 10%.Penilaian sensori melalui ujian hedonik menunjukkan mufin kawalan (F0) lebih disukai (5.58 ± 1.17) oleh ahli panel berbanding dengan mufin campuran serbuk rumpai laut (SRL).Walaubagaimanapun, penambahan sebanyak 2%SRL dalam mufin tidak berbeza secara signifikan (p>0.05) dengan mufin kawalan dengan skor min penerimaan keseluruhan adalah 5.32 ± 1.33.Penambahan serbuk rumpai laut (SRL) dalam mufin tidak dapat memanjangkan jangka hayat mufin berbanding dengan mufin kawalan (F0) pada simpanan suhu bilik (25 ±2�C). Jangka hayat mufin campuran SRL adalah dua hari (selepas dibakar) dimana ia masih selamat dimakan melalui ujian mikrobiologi. Penyimpanan mufin campuran SRL dalam tempoh 5 hari menunjukkan perubahan tekstur dari segi kekerasan dan kekenyalan yang signifikan (p<0.05).Serbuk rumpai laut Kappaphycus alvarezii sesuai ditambah sehingga 2% setelah mengambil kira dari segi komposisi proksimat, sifat fizikal, sensori dan mutu simpanan mufin dalam kajian ini.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: muffin, seaweed powder, nutritional composition, Kappaphycus alvarezii
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 30 Sep 2014 06:13
Last Modified: 13 Oct 2017 05:14
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9640

Actions (login required)

View Item View Item