Kesan penambahan tepung keladi cina (Colocasia esculenta (L.) Schott) ke atas sifat fizikokimia dan penilaian sensori terhadap biskut

Suvinia Likun, (2013) Kesan penambahan tepung keladi cina (Colocasia esculenta (L.) Schott) ke atas sifat fizikokimia dan penilaian sensori terhadap biskut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
9Mb

Abstract

Dalam kajian ini, ubi keladi dna dijadikan tepung dan digunakan dalam penghasilan biskut. Kajian awal melibatkan pembentukan lima formulasi biskut daripada tepung ubi keladi cina (10%, 20%,30% 40%) dan 0% tepung gandum sebagai biskut kawalan. Manakala, bahan-bahan seperti lelemak gula, garam, soda bikarbonat, dekstrosa, dan air ditetapkan. Berdasarkan kajian yang telah dijalankan, didapati terdapat perbezaan signifikan (p< 0.05) terhadap kandungan lembapan, abu, protein, lemak, serabut kasar, karbohidrat dan tenaga di antara sampel-sampel biskut. Didapati, kandungan lembapan, abu, serabut kasar dan karbohidrat semakin meningkat dengan pertambahan peratusan tepung keladi dna dalam biskut. Manakala, bagi kandungan protein, lemak dan tenaga dalam biskut didapati semakin berkurangan. Selain itu, terdapat perbezaan signifikan (p<0.05) terhadap faktor penyebaran biskut, dimana faktor penyebaran biskut semakin berkurangan dengan pertambahan peratusan tepung keladi dalam biskut. Penentuan warna L *, a, dan *b*, menunjukkan perbezaan signifikan (p<0.05) antara setiap formulasi biskut. Pertambahan peratusan tepung keladi dalam biskut menyebabkan warna L * dan b* semakin menurun, dan terdapat peningkatan pada warna a*. Penentuan tekstur biskut dan segi kekerasan (1.57-5.55N) dan kerapuhan (23.35N-23.93N) mununjukkan peningkatan nitai tekanan apabila kandungan tepung keladi semakin meningkat dalam sampel biskut. Dalam penilaian sensori, didapati sampel biskut keladi dna yang paling diterima oleh para panel ialah sampel F1 (10% tepung keladi cina). Sampel biskut F1 mengandungi 2.79% kelembapan, 1.29% abu, 4.93% protein, 17.14% lemak 0.05% serabut kasar, 73.80% karbohidrat dan 469.25Kcal tenaga. Penyimpanan biskut keladi cina selama lapan minggu menunjukkan sampel biskut bebas daripada kerosakkan bakteria, yis dan kulat.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:yam, cookies, physicochemical characteristic, sensory evaluation
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9641
Deposited By:IR Admin
Deposited On:29 Sep 2014 11:46
Last Modified:25 Nov 2014 15:01

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository