Kesan salutan pektin dan alginat terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keladi (Colocasia esculenta)

Chan, Mei Guan (2013) Kesan salutan pektin dan alginat terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keladi (Colocasia esculenta). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]
Preview
Text
ae0000002334.pdf

Download (13MB) | Preview

Abstract

Kesan salutan pektin dan alginat pada kepekatan 0.5% dan 1.5%, dengan dan tanpa kehadiran ion kalsium, terhadap penyerapan minyak telah dikaji. Sampel tanpa salutan digunakan sebagai sam pel kawalan. Sam pel bersalut hidrokoloid mempunyai penyerapan minyak (14.89% - 27.17%) dan kehilangan kelembapan (96.20% - 97.21 %) yang lebih rendah daripada sampel kawalan (penyerapan minyak sebanyak 27.53% dan kehilangan kelembapan sebanyak 97.69%). Penyerapan minyak adalah berkadar langsung dengan kehilangan kelembapan. Bagi kedua-clua pektin dan alginat, peningkatan kepekatan hidrokoloid dan kehadiran ion kalsium adalah lebih berkesan dalam pengurangan kehilangan kelembapan dan penyerapan minyak. Sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium mencatat pengurangan penyerapan minyak yang tertinggi (45.90%), diikuti dengan sampel bersalut pektin pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium (37.03%) dan sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% tanpa kehadiran ion kalsium (31.09%). Sampel bersalut hidrokoloid menunjukkan keterangan warna yang lebih tinggi tetapi kurang rangup berbanding dengan sampel kawalan. Penggunaan salutan hidrokoloid juga mempertingkatkan kualiti sensori berbanding dengan sampel kawalan.

Item Type: Academic Exercise
Uncontrolled Keywords: pectin, alginate coating, taro chip, oil uptake, hydrocolloid, ion calcium
Subjects: T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions: SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
Depositing User: MDM SITI AZIZAH IDRIS
Date Deposited: 27 Oct 2014 05:07
Last Modified: 13 Oct 2017 06:28
URI: http://eprints.ums.edu.my/id/eprint/9752

Actions (login required)

View Item View Item

Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository