Kesan salutan pektin dan alginat terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keladi (Colocasia esculenta)

Chan , Mei Guan (2013) Kesan salutan pektin dan alginat terhadap penyerapan minyak dalam kerepek ubi keladi (Colocasia esculenta). Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
12Mb

Abstract

Kesan salutan pektin dan alginat pada kepekatan 0.5% dan 1.5%, dengan dan tanpa kehadiran ion kalsium, terhadap penyerapan minyak telah dikaji. Sampel tanpa salutan digunakan sebagai sam pel kawalan. Sam pel bersalut hidrokoloid mempunyai penyerapan minyak (14.89% - 27.17%) dan kehilangan kelembapan (96.20% - 97.21 %) yang lebih rendah daripada sampel kawalan (penyerapan minyak sebanyak 27.53% dan kehilangan kelembapan sebanyak 97.69%). Penyerapan minyak adalah berkadar langsung dengan kehilangan kelembapan. Bagi kedua-clua pektin dan alginat, peningkatan kepekatan hidrokoloid dan kehadiran ion kalsium adalah lebih berkesan dalam pengurangan kehilangan kelembapan dan penyerapan minyak. Sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium mencatat pengurangan penyerapan minyak yang tertinggi (45.90%), diikuti dengan sampel bersalut pektin pada kepekatan 1.5% dengan kehadiran ion kalsium (37.03%) dan sampel bersalut alginat pada kepekatan 1.5% tanpa kehadiran ion kalsium (31.09%). Sampel bersalut hidrokoloid menunjukkan keterangan warna yang lebih tinggi tetapi kurang rangup berbanding dengan sampel kawalan. Penggunaan salutan hidrokoloid juga mempertingkatkan kualiti sensori berbanding dengan sampel kawalan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:pectin, alginate coating, taro chip, oil uptake, hydrocolloid, ion calcium
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9752
Deposited By:IR Admin
Deposited On:27 Oct 2014 13:07
Last Modified:27 Oct 2014 13:07

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository