Penghasilan jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut

Chong , Juliana Shiuk Chiun (2013) Penghasilan jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
13Mb

Abstract

Projek penyelidikan ini dijalankan untuk menghasilkan procluk jeli pektin campuran buah nanas (Ananas comosus), buah naga (Hylocereus polyrhizus) dan rumpai laut (Eucheuma cottom). Sebanyak 9 formulasi telah dihasilkan untuk ujian pemeringkatan Balanced Incomplete Block (BIB) dan daripada itu, formulasi 2, 6 dan 7 telah dipilih. Seterusnya, pemilihan satu formulasi yang terbaik dilakukan dengan menggunakan ujian skala hedonik berdasarkan atribut wama, aroma, tekstur, perisa, keseimbangan manis-masam dan penerimaan keseluruhan. Hasil menunjukkan formulasi 7 dengan kandungan 20% puri buah nanas, 5% puri buah naga dan 10% puri rumpai laut mempunyal skor min yang tertinggi secara keseluruhan dan dipilih sebagai formulasi yang terbaik. Analisis proksimat mendapati jeli pektin campuran buah nanas, buah naga dan rumpai laut mengandungi 18.87±0.53% lembapan, 1.62±0.29% abu, 0.20±0.02% lemak, 0.24±0.01% protein, 1.61±0.29% serabut kasar dan 77.58±0.91% karbohidrat. Kajian mutu simpanan telah dijalankan terhadap jeli pektin yang disimpan dalam botol kaca pada suhu bilik selama lapan minggu. Dalam kajian mutu simpanan bagi sifat fizikokimia, didapati wama, pH, kandungan lembapan dan jumlah pepejal terlarut bagi procluk jeli pektin yang mempunyai perbezaan signifikan (p<0.05) sepanjang tempoh lapan minggu penyimpanan. Ujian mikrobiologi menunjukkan produk jeli pektin yang disimpan dalam botol kaca pada suhu bilik masih bermutu tinggi dan tidak mempunyai kiraan koloni bererti selepas penyimpanan lapan minggu. Penilaian sensori melalui ujian perbandingan berganda berdasarkan atribut wama, aroma, tekstur, perisa, keseimbangan manis-masam dan penerimaan keseluruhan pula menunjukkan bahawa tiada perbezaan signifikan (p>0.05) sepanjang tempoh penyimpanan. Berdasarkan kajian pengguna, secara keseluruhannya terdapat 78% responden mengemari produk ini dan 70% responden akan membelinya sekiranya dipasarkan.

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:pectin jelly pineapple, seaweed, dragon fruit, Hedonic Scale Test, Balanced Incomplete Block (BIB), formulation
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9754
Deposited By:IR Admin
Deposited On:27 Oct 2014 13:06
Last Modified:27 Oct 2014 13:06

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository