Kesan stevia (Stevia Rebaudiana bertoni) sebagai pengganti gula ke atas kualiti aiskrim

Syahidatul Nurain Shamsuddin, (2013) Kesan stevia (Stevia Rebaudiana bertoni) sebagai pengganti gula ke atas kualiti aiskrim. Universiti Malaysia Sabah. (Unpublished)

[img]PDF
9Mb

Abstract

Kajian ini dijalankan untuk mengkaji kesan penambahan stevia ke dalam aiskrim sebagai pengganti gula. Tiga belas formulasi aiskrim telah dihasilkan iaitu formulasi aiskrim kawalan, F0 yang dihasilkan menggunakan formulasi aiskrim tipikal (15% gula), enam formulasi aiskrim (F1 hingga F6) yang mengandungi gula (4% hingga 24%) serta enam lagi formulasi aiskrim yang menggunakan stevia (F7 hingga F12) yang mengandungi stevia (0.1% hingga 2.1%) yang kemudian dibandingkan dengan F3 iaitu sebagai formulasi terbaik daripada guia. Terdapat perbezaan yang signifikan (p<0.05) dapat dilihat bagi perbandingan tahap kelikatan aiskrim kawalan dengan aiskrim yang mempunyai kandungan gula yang sangat rendah (F1 dan F2) dan sangat tinggi (F6). Perbezaan yang signifikan (p<0.05) juga dapat dilihat apabila nilai kelikatan aiskrim F3 dengan formulasi stevia dibandingkan. Bagi perbandingan nilai overrun F0 dengan F1 hingga F6, tiada perbezaan yang signifikan (p>0.05) ditunjukkan bagi F3 hingga F6, namun nilai overrun menunjukkan gaya yang menurun dengan kandungan gula yang semakin meningkat. Bagi perbandingan aiskrim F3 dengan formulasi stevia, perbezaan yang signifikan juga tidak dapat ditunjukkan (p>0.05) di antara nilai overrun keclua-dua jenis aiskrim terse but, namun, aiskrim yang mengandungi stevia juga menunjukkan penurunan nilai overrun apabila kandungan stevia ditingkatkan. Perbandingan tahap kekerasan menunjukkan aiskrim yang mengandungi kandungan gula yang seclikit (F1 dan F2) dan yang banyak (F4 hingga F6), mempunyai perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan aiskrim kawalan manakala perbandingan aiskrim F3 dengan formulasi stevia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) bagi kesemua formulasi perbandingan. Analisis sifat-sifat haba aiskrim pula menunjukkan aiskrim yang mengandungi kandungan gula yang sedikit berbanding aiskrim kawalan mempunyai kadar pencairan yang rendah berbanding aiskrim yang mengandungi kandungan gula yang tinggi. Namun kandungan gula sebanyak 24% (F6) menunjukkan kadar pencairan yang rendah berbanding F5 disebabkan aiskrim tersebut telah mencair sepenuhnya dalam tempoh yang lebih sing kat. Perbandingan aiskrim F3 dengan formulasi stevia menunjukkan perbezaan yang signifikan (p<0.05) dengan kesemua formulasi perbandingan kecuali F9 hingga F11. Formulasi aiskrim stevia juga mempunyai kadar pencairan yang rendah selepas suatu tahap iaitu dengan penambahan stevia sebanyak 2.1%. Takat beku aiskrim menjadi semakin rendah dengan penambahan gula yang bertambah. Namun aiskrim stevia tidak menurunkan takat beku dengan efisien seperti gula dan takat beku meningkat kembali dengan penambahan stevia sebanyak 1.9% dan 2.1%. Berdasarkan penilaian sensori tehadap penerimaan atribut yang dikaji, F9 dengan kandungan stevia sebanyak 0.9% adalah formulasi stevia yang diterima secara menyeluruh bagi kesemua atribut yang dikaji (kekerasan, tahap pencairan, kemanisan, aftertaste dan penerimaan keseluruhan) oleh ahli-ahli panel. Malah F9 juga merupakan formulasi terbaik bagi menggantikan gula sebanyak 12% di dalam setiap analisis yang dijalankan (analisis fizikal dan sifat-sifat haba).

Item Type:Academic Exercise
Uncontrolled Keywords:stevia, sugar substitute, ice cream, formulation, Stevia Rebaudiana bertoni
Subjects:T Technology > TX Home economics > Nutrition. Foods and food supply
Divisions:SCHOOL > School of Food Science and Nutrition
ID Code:9826
Deposited By:IR Admin
Deposited On:30 Oct 2014 11:50
Last Modified:30 Oct 2014 11:50

Repository Staff Only: item control page


Browse Repository
Collection
   Articles
   Book
   Speeches
   Thesis
   UMS News
Search
Quick Search

   Latest Repository

Link to other Malaysia University Institutional Repository

Malaysia University Institutional Repository